Изменения мяса при хранении

  • Добавили15.03.2004
  • Размер21,24 Kб
  • Скачали1099

туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подвешивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше 15 20 С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы гуси, утки. В отличие от процессов гниения, мясо при загаре имеет резко кислую реакцию рН 5,0 5,4.

Характерные признаки размягченная консистенция мускулатуры, изменение цвета в зависимости от интенсивности процесса коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный и удушливо кислый запах мяса. Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч.

Если при проветривании исчезают неприятный запах и измененный цвет, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса туши тушки подлежат технической утилизации. ОСЛИЗНЕНИЕ мяса связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков и частичным их отмиранием.

Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре 18 25 С и повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах. Данные микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой.

Мясо на поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом рН мяса в поверхностных слоях резко кислый 5,2 5,3. От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится затхло-гнилостным или прогорклым, рН 6,4 6,6 и выше.

Санитарная оценка. При ослизнении, вызванном молочнокислыми бактериями и дрожжами,.

Скачать
Реферат Ветеринария 17.07.2007

Изменения мяса при хранении

ПЛАН ПЛАН 1 физико-химическиЕ свойства мясА 2 изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения 3 Автолиз 4 Ветеринарно-Санитарная Экспертиза МЯСА в процессе хранения 5 Список использованной литературы 13 физико-химическиЕ свойства мясА По физико-химическим

Реферат Кулинария 14.07.2009

Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

1. Литературный обзор 1.1 Химический состав мяса птицы 1.2 Классификация мяса птицы 1.3 Виды птиц 1.4 Кулинарное использование куриного мяса для производства горячих блюд 1.5 Нетрадиционные виды домашней птицы — голуби 1.6 Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд.

Курсовая Кулинария 10.07.2009

Мясо и мясопродукты

Введение 1. Микрофлора МЯСА 2. Контаминация Мясной ТУШИ ПРИ Боенских Операциях 3. Микрофлора МЯСА И Мясопродуктов ПРИ Охлаждении И Замораживании 4. Микрофлора МЯСА И Мясопродуктов ПРИ Посоле 5. Микробные Изменения ПРИ Производстве Колбас 6. Микрофлора

Курсовая Кулинария 09.07.2009

Методы исследования мяса птицы

… 3 2. Роль стандартных методов исследования в оценке качества безопасности сырья, продуктов питания….5-20 Понятия «метод», «принцип метода», «методика анализа», «аналитический сигнал»…5 Краткая классификация методов и методик анализа свойств сырья и продуктов питания….

5ballov.qip.ru рекомендует:

  • Выбор ВУЗа

    С приходом лета начался период, когда выпускники школ выбирают куда пойдут учиться дальше. Конечно, это совсем не легкий выбор, но помочь в выборе может рейтинг вузов на нашем сайте. Также в этом разделе представлена вся нужная для абитуриентов информация.

  • Как сдать ЕГЭ

    Прежде, чем идти в выбранный вуз с документами, нужно сначала получить аттестат, который выдается после сдачи экзаменов. А подготовиться к ним можно в нашем разделе ЕГЭ. Там также представлены варианты за прошлые года.

  • Подготовка к ГИА

    Для девятиклассников не менее важно окончание учебного года. Их также ждет государственная итоговая аттестация. Подготовиться к ней можно на нашем сайте в разделе ГИА. Главное помнить: самоподготовка - это путь к успешной сдаче.

Последние запросы

Облако тегов