Изменения мяса при хранении

  • Добавили15.03.2004
  • Размер21,24 Kб
  • Скачали1100

протекает глубоко и односторонне, продукты распада накопляются в большом количестве. Создается обстановка среда, при которой становится невозможным действие ферментов оксидоредуктаз Палладин. В мясоперерабатывающей практике автолиз мяса называется загаром мяса.

Процесс этот сопровождается выделением зловонных веществ скатола, индола, которые придают мясу неприятный, зловоннокислый запах и зеленовато-желтоватый цвет при выраженном лизисе клеток. Аммиак и сероводород не всегда выделяются. Вначале при автолизе мяса, полученного от здоровых животных, микробы отсутствуют, это чисто ферментативный процесс.

Только по мере распада лизиса ткани в ней появляются гнилостные микроорганизмы, проникшие из внешней среды. При охлаждении загоревшего мяса особенно на сухом сквозняке и орошении его 0,8-процентным раствором молочной кислоты достигается некоторое прекращение процесса протеолитического автолиза. Иногда в зависимости от глубины процесса возможно удаление неприятно пахнущих веществ и исправление мяса, но чаще оно остается с неприятным запахом.

Палладии отмечает, что при патологическом состоянии отравление фосфором, тяжелые инфекции распад белков в живом организме в печени и других органах может иногда достигнуть почти такой же степени, как и при автолизе. Мясо, подвергающееся автолизу не обсемененное протеолитическими и другими микробами, может обладать токсичностью только в случае глубокого распада, сопровождающегося выделением путресцина, кадаверина, индола и других сильно пахнущих веществ. Особенно быстро развиваются процессы протеолитического автолиза в мясе истощенных сельскохозяйственных животных и больных острыми инфекционными болезнями чума и рожа свиней при этом создаются оптимальные условия для действия протеолитических ферментов, а также для размножения микробов.

Однако употребление в пищу мяса истощенных и больных животных рожистых, чумных свиней и больных .

Скачать
Реферат Ветеринария 17.07.2007

Изменения мяса при хранении

ПЛАН ПЛАН 1 физико-химическиЕ свойства мясА 2 изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения 3 Автолиз 4 Ветеринарно-Санитарная Экспертиза МЯСА в процессе хранения 5 Список использованной литературы 13 физико-химическиЕ свойства мясА По физико-химическим

Реферат Кулинария 14.07.2009

Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

1. Литературный обзор 1.1 Химический состав мяса птицы 1.2 Классификация мяса птицы 1.3 Виды птиц 1.4 Кулинарное использование куриного мяса для производства горячих блюд 1.5 Нетрадиционные виды домашней птицы — голуби 1.6 Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд.

Курсовая Кулинария 10.07.2009

Мясо и мясопродукты

Введение 1. Микрофлора МЯСА 2. Контаминация Мясной ТУШИ ПРИ Боенских Операциях 3. Микрофлора МЯСА И Мясопродуктов ПРИ Охлаждении И Замораживании 4. Микрофлора МЯСА И Мясопродуктов ПРИ Посоле 5. Микробные Изменения ПРИ Производстве Колбас 6. Микрофлора

Курсовая Кулинария 09.07.2009

Методы исследования мяса птицы

… 3 2. Роль стандартных методов исследования в оценке качества безопасности сырья, продуктов питания….5-20 Понятия «метод», «принцип метода», «методика анализа», «аналитический сигнал»…5 Краткая классификация методов и методик анализа свойств сырья и продуктов питания….

5ballov.qip.ru рекомендует:

  • Выбор ВУЗа

    С приходом лета начался период, когда выпускники школ выбирают куда пойдут учиться дальше. Конечно, это совсем не легкий выбор, но помочь в выборе может рейтинг вузов на нашем сайте. Также в этом разделе представлена вся нужная для абитуриентов информация.

  • Как сдать ЕГЭ

    Прежде, чем идти в выбранный вуз с документами, нужно сначала получить аттестат, который выдается после сдачи экзаменов. А подготовиться к ним можно в нашем разделе ЕГЭ. Там также представлены варианты за прошлые года.

  • Подготовка к ГИА

    Для девятиклассников не менее важно окончание учебного года. Их также ждет государственная итоговая аттестация. Подготовиться к ней можно на нашем сайте в разделе ГИА. Главное помнить: самоподготовка - это путь к успешной сдаче.

Облако тегов