Изменения мяса при хранении

  • Добавили15.03.2004
  • Размер21,24 Kб
  • Скачали1099

Мясо здоровых животных, начавшее подвергаться разложению гниению, изменяет реакцию среды в сторону нейтральной реакции. Оно приобретает рН 6,4 6,8 и выше в зависимости от степени накопления продуктов распада главным образом аммиака. изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения Одной из составных частей мышечной ткани является гликоген, количество которого подвержено колебаниям, зависящим от многих факторов.

Больше его содержится в мышцах хорошо упитанных животных и надлежащим образом подготовленных к убою. В нормальных условиях подготовки животных к убою гликогена в мышцах содержится 0,5 2 . При воздействии тканевых ферментов гликоген расщепляется через ряд промежуточных стадий гликолиза до молочной и других кислот, количество которых накапливается в отдельных мышцах до 0,5 1,2 .

Столь значительное накопление кислот увеличивает концентрацию ионов водорода, что обусловливает химические, физико- и коллоидно-химические превращения в мышечной ткани. Расщепление гликогена принято называть гликолизом. Увеличение количества кислот при гликозе изменяет физико-химическое состояние белков.

Интенсивность гликолиза зависит от многих условий, но главным образом от количества в мышцах гликогена, активности тканевых ферментов и температуры окружающей среды. При повышении температуры гликолиз в мышцах протекает более интенсивно, но полностью не заканчивается, так как повышенные температуры сдерживают активность ферментов и способствуют развитию про-теолитической микрофлоры, продукты жизнедеятельности которой разрушают ферменты. Так, при температуре 3 С расщепление гликогена до молочной кислоты происходит в среднем на 98 , при 14 16 С на 80 85, при 25 27 С на 43 50 .

При более высокой температуре хранения мяса значительная часть гликогена оказывается или вовсе нерасщепленной, или расщепляется только до стадии мальтозы, глюкозы и глю-козофосфата.

Скачать
Реферат Ветеринария 17.07.2007

Изменения мяса при хранении

ПЛАН ПЛАН 1 физико-химическиЕ свойства мясА 2 изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения 3 Автолиз 4 Ветеринарно-Санитарная Экспертиза МЯСА в процессе хранения 5 Список использованной литературы 13 физико-химическиЕ свойства мясА По физико-химическим

Реферат Кулинария 14.07.2009

Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

1. Литературный обзор 1.1 Химический состав мяса птицы 1.2 Классификация мяса птицы 1.3 Виды птиц 1.4 Кулинарное использование куриного мяса для производства горячих блюд 1.5 Нетрадиционные виды домашней птицы — голуби 1.6 Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд.

Курсовая Кулинария 10.07.2009

Мясо и мясопродукты

Введение 1. Микрофлора МЯСА 2. Контаминация Мясной ТУШИ ПРИ Боенских Операциях 3. Микрофлора МЯСА И Мясопродуктов ПРИ Охлаждении И Замораживании 4. Микрофлора МЯСА И Мясопродуктов ПРИ Посоле 5. Микробные Изменения ПРИ Производстве Колбас 6. Микрофлора

Курсовая Кулинария 09.07.2009

Методы исследования мяса птицы

… 3 2. Роль стандартных методов исследования в оценке качества безопасности сырья, продуктов питания….5-20 Понятия «метод», «принцип метода», «методика анализа», «аналитический сигнал»…5 Краткая классификация методов и методик анализа свойств сырья и продуктов питания….

5ballov.qip.ru рекомендует:

  • Выбор ВУЗа

    С приходом лета начался период, когда выпускники школ выбирают куда пойдут учиться дальше. Конечно, это совсем не легкий выбор, но помочь в выборе может рейтинг вузов на нашем сайте. Также в этом разделе представлена вся нужная для абитуриентов информация.

  • Как сдать ЕГЭ

    Прежде, чем идти в выбранный вуз с документами, нужно сначала получить аттестат, который выдается после сдачи экзаменов. А подготовиться к ним можно в нашем разделе ЕГЭ. Там также представлены варианты за прошлые года.

  • Подготовка к ГИА

    Для девятиклассников не менее важно окончание учебного года. Их также ждет государственная итоговая аттестация. Подготовиться к ней можно на нашем сайте в разделе ГИА. Главное помнить: самоподготовка - это путь к успешной сдаче.

Облако тегов