Изменения мяса при хранении

  • Добавили15.03.2004
  • Размер21,24 Kб
  • Скачали1100

Aspergillus и Penicillum, сильным токсическим действием обладает плесень Cladosporium herbarum. Санитарная оценка. При плесневении она зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса.

Если мясо поражено плесенями, растущими по поверхности ас-пергиллы, мукор и др то его поверхность протирают тряпками или щетками, смоченными крепким рассолом или 5-ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При росте проникающих плесеней пенициллы, кладоспориум и др. срезают поверхностные слои мяса на глубину 1 1,5 см.

Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого или специфического неприятного запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют. ГНИЕНИЕ МЯСА.

Процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийся образованием многообразных продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих неприятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры, липоиды и углеводы, и возникающие в этих компонентах изменения находятся в тесной взаимосвязи. Обсеменение мяса микрофлорой может происходить в интравитальной и постморталь-ный периоды.

Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у больных и утомленных животных. Оно может быть при диарее, геморрагическом воспалении и язве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях. Мясо утомленных и больных животных нестойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, так как имеет рН 6,3 и выше, а следовательно, обладает слабыми бактерицидными свойствами.

В постмортальный период обсеменение мяса микрофлорой происходит при неправильной первичной обработке туш загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта, недостаточный туалет, а также нарушении санитарных правил при их хранении, транспортировке, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабрикатов и т. д. Благоприятными условиями для развития в мясе гнилостной микрофлоры является температура 20 37 .

Скачать
Реферат Ветеринария 17.07.2007

Изменения мяса при хранении

ПЛАН ПЛАН 1 физико-химическиЕ свойства мясА 2 изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения 3 Автолиз 4 Ветеринарно-Санитарная Экспертиза МЯСА в процессе хранения 5 Список использованной литературы 13 физико-химическиЕ свойства мясА По физико-химическим

Реферат Кулинария 14.07.2009

Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

1. Литературный обзор 1.1 Химический состав мяса птицы 1.2 Классификация мяса птицы 1.3 Виды птиц 1.4 Кулинарное использование куриного мяса для производства горячих блюд 1.5 Нетрадиционные виды домашней птицы — голуби 1.6 Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд.

Курсовая Кулинария 10.07.2009

Мясо и мясопродукты

Введение 1. Микрофлора МЯСА 2. Контаминация Мясной ТУШИ ПРИ Боенских Операциях 3. Микрофлора МЯСА И Мясопродуктов ПРИ Охлаждении И Замораживании 4. Микрофлора МЯСА И Мясопродуктов ПРИ Посоле 5. Микробные Изменения ПРИ Производстве Колбас 6. Микрофлора

Курсовая Кулинария 09.07.2009

Методы исследования мяса птицы

… 3 2. Роль стандартных методов исследования в оценке качества безопасности сырья, продуктов питания….5-20 Понятия «метод», «принцип метода», «методика анализа», «аналитический сигнал»…5 Краткая классификация методов и методик анализа свойств сырья и продуктов питания….

5ballov.qip.ru рекомендует:

  • Выбор ВУЗа

    С приходом лета начался период, когда выпускники школ выбирают куда пойдут учиться дальше. Конечно, это совсем не легкий выбор, но помочь в выборе может рейтинг вузов на нашем сайте. Также в этом разделе представлена вся нужная для абитуриентов информация.

  • Как сдать ЕГЭ

    Прежде, чем идти в выбранный вуз с документами, нужно сначала получить аттестат, который выдается после сдачи экзаменов. А подготовиться к ним можно в нашем разделе ЕГЭ. Там также представлены варианты за прошлые года.

  • Подготовка к ГИА

    Для девятиклассников не менее важно окончание учебного года. Их также ждет государственная итоговая аттестация. Подготовиться к ней можно на нашем сайте в разделе ГИА. Главное помнить: самоподготовка - это путь к успешной сдаче.

Облако тегов