Изменения мяса при хранении

  • Добавили15.03.2004
  • Размер21,24 Kб
  • Скачали1099

ПЛАН физико-химическиЕ свойства мясА 2 изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения 3 Автолиз 4 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА в процессе хранения 5 Список использованной литературы 13 физико-химическиЕ свойства мясА По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидисперсную систему. Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частично от своей среды воды. Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса белки съеживаются, коагулируют и выпадают в осадок, а вода при этом вытесняется.

Таким образом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано консервирование мяса, мясопродуктов и технического животного сырья. Биологические процессы в живом организме протекают при определенном коллоидном состоянии клеток.

В них происходит обмен расщепление и синтез веществ, благодаря чему образуются кислотные и щелочные продукты обмена. Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН 7,36 7,6. Равновесие реакции среды в пределах оптимума поддерживается буферной системой, которая обусловливается наличием угольной кислоты, бикарбонатов, первичного и вторичного фосфата и белков, удерживающих водородные Н и гидроксильные ОН ионы.

После смерти животного буферная система в организме нарушается. Происходит энергичное расщепление углеводов под действием ферментов амилазы и мальтазы вплоть до образования молочной кислоты. Накопление молочной кислоты изменяет реакцию среды в мясе содержание кислоты в мышцах говядины достигает 0,3 0,68 и выше в зависимости от упитанности животного.

Нормальная реакция активной среды для хорошего мяса через 20 24 часа по шкале Михаэлиса для разных животных разная. Мясо дефектных животных загнанных, больных, сильно истощенных на почве голодания или болезней имеет реакцию среды рН 6,4 6,6, даже при отсутствии признаков разложения.

Скачать
Реферат Ветеринария 17.07.2007

Изменения мяса при хранении

ПЛАН ПЛАН 1 физико-химическиЕ свойства мясА 2 изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения 3 Автолиз 4 Ветеринарно-Санитарная Экспертиза МЯСА в процессе хранения 5 Список использованной литературы 13 физико-химическиЕ свойства мясА По физико-химическим

Реферат Кулинария 14.07.2009

Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

1. Литературный обзор 1.1 Химический состав мяса птицы 1.2 Классификация мяса птицы 1.3 Виды птиц 1.4 Кулинарное использование куриного мяса для производства горячих блюд 1.5 Нетрадиционные виды домашней птицы — голуби 1.6 Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд.

Курсовая Кулинария 10.07.2009

Мясо и мясопродукты

Введение 1. Микрофлора МЯСА 2. Контаминация Мясной ТУШИ ПРИ Боенских Операциях 3. Микрофлора МЯСА И Мясопродуктов ПРИ Охлаждении И Замораживании 4. Микрофлора МЯСА И Мясопродуктов ПРИ Посоле 5. Микробные Изменения ПРИ Производстве Колбас 6. Микрофлора

Курсовая Кулинария 09.07.2009

Методы исследования мяса птицы

… 3 2. Роль стандартных методов исследования в оценке качества безопасности сырья, продуктов питания….5-20 Понятия «метод», «принцип метода», «методика анализа», «аналитический сигнал»…5 Краткая классификация методов и методик анализа свойств сырья и продуктов питания….

5ballov.qip.ru рекомендует:

  • Выбор ВУЗа

    С приходом лета начался период, когда выпускники школ выбирают куда пойдут учиться дальше. Конечно, это совсем не легкий выбор, но помочь в выборе может рейтинг вузов на нашем сайте. Также в этом разделе представлена вся нужная для абитуриентов информация.

  • Как сдать ЕГЭ

    Прежде, чем идти в выбранный вуз с документами, нужно сначала получить аттестат, который выдается после сдачи экзаменов. А подготовиться к ним можно в нашем разделе ЕГЭ. Там также представлены варианты за прошлые года.

  • Подготовка к ГИА

    Для девятиклассников не менее важно окончание учебного года. Их также ждет государственная итоговая аттестация. Подготовиться к ней можно на нашем сайте в разделе ГИА. Главное помнить: самоподготовка - это путь к успешной сдаче.

Облако тегов