Проектирование холодного цеха столовой

  • Добавили20.08.2003
  • Размер94,03 Kб
  • Скачали7958

которых могут быть и болезнетворные. Уже при 50 градусах развитие большинства микроорганизмов приостанавливается, а при более высокой температуре они погибают. Поэтому надо строго соблюдать установленные режимы тепловой обработки.

При тепловой обработке не только погибают бактериальные пленки, но и разрушаются выработанные ими токсины. Некоторые доброкачественные сырые продукты содержат естественные яды отдельные виды грибов, сырая фасоль и горох, позеленевший и проросший картофель и др Эти токсины при тепловой обработке либо разрушаются, либо извлекаются водой при варке и удаляются с ней. Влияние тепловой обработки на усвояемость пищевых продуктов.

Тепловая обработка повышает усвояемость продуктов. Многие продукты при тепловой обработке размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными ферментами, а поэтому быстрее и полнее усваиваются. Повышение усвояемости продуктов, содержащих белки мясо, рыба, мучные продукты и др обьясняется двумя причинами В - первых, при нагревании белки изменяются денатурируют и при этом теряют устойчивость против действия пищеварительных ферментов.

Но нарушение сроков и режима тепловой обработки может привести к обратному результату. Во - вторых, некоторые продукты яйца, картофель, фасоль и др. содержат ингибиторы - вещества, тормозящие действия пищеварительных ферментов, а при тепловой обработке эти вещества разрушаются.

Крахмал, содержащийся во многих продуктах картофель, крупы, макароны , при нагревании водой набухает, превращается в клейстер и легче подвергается действию амилаз - ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте. Жиры при нагревании расплавляются, легче эмульсируют и усваиваются. При тепловой обработке продуктов образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Тепловая обработка оказывает не только положительное влияние .

Скачать
Диплом Микроэкономика 30.06.2003

Предприятие общественного питания

3 -2-Характеристика предприятия общественного питания 3 Принципы и организация 3 Освещение 4 -Естественное освещение .4 -Искусственное освещение 5 Отопление 5 Вентиляция 5 Санитарные требования к очистке предприятий. 6 Реклама. 7 -3- Организация работы предприятия.

Курсовая Кулинария 13.07.2009

Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

… 3 1. Характеристика Предприятия И Горячего ЦЕХА…… 4 2. Технологические РАСЧЁТЫ Горячего ЦЕХА… 6 2.1. Разработка производственной программы предприятия………… 6 2.2. Составление таблиц реализации продукции….10 2.3. Определение режима работы цеха и численности

Реферат Кулинария 03.10.2008

Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

… 3 1. Характеристика Предприятия И Горячего ЦЕХА…… 4 2. Технологические РАСЧЁТЫ Горячего ЦЕХА… 6 2.1. Разработка производственной программы предприятия………… 6 2.2. Составление таблиц реализации продукции….10 2.3. Определение режима работы цеха и численности

Курсовая Кулинария 16.07.2009

Холодный цех

Организация Питания Личного Состава Воинской Части В Стационарных Условиях Общие Требования К Устройству И Оборудованию Столовой Воинской Части Устройство И Оборудование Холодного ЦЕХА Технологическая Часть Санитарно-Гигиенические Требования ПО Организации Питания.

5ballov.qip.ru рекомендует:

  • Выбор ВУЗа

    С приходом лета начался период, когда выпускники школ выбирают куда пойдут учиться дальше. Конечно, это совсем не легкий выбор, но помочь в выборе может рейтинг вузов на нашем сайте. Также в этом разделе представлена вся нужная для абитуриентов информация.

  • Как сдать ЕГЭ

    Прежде, чем идти в выбранный вуз с документами, нужно сначала получить аттестат, который выдается после сдачи экзаменов. А подготовиться к ним можно в нашем разделе ЕГЭ. Там также представлены варианты за прошлые года.

  • Подготовка к ГИА

    Для девятиклассников не менее важно окончание учебного года. Их также ждет государственная итоговая аттестация. Подготовиться к ней можно на нашем сайте в разделе ГИА. Главное помнить: самоподготовка - это путь к успешной сдаче.

Последние запросы


керамические материалы Права Президента США общие сведенье о черезвычайных ситуациях Эластичность спроса на товар по цене и ее учет в производственной стратегии фирмы планирование научно-исследовательской работы в системе высшего образования отчет о прохождени практики в министерстве финансов отчет по производственной практике электромонтера роль и место информационных технологий в правовой сфере курсовая Химические равновесия в газах и растворах психическое здоровье стих на чувашском языке с переводом на русский курсовая работа по ИЗО 6 класс Пейзаж - настроение Природа и человек методы исследования культуры реферат Понятие направление и этапы административных реформ в РФ смерчи что это за явление правовое регулирование горного туризма по местам боевой славы железнпогрузкакодорожного транспорта ремонт и восстановление дизель-генератора социальное движение

Облако тегов