Товароведение яиц, мясных и рыбных товаров

  • Добавили01.11.2010
  • Размер24,8 Kб
  • Скачали105

желтка, сухого омлета – смеси яичной массы с цельным обезжиренным молоком. Для выработки порошка не используют известковые яйца, яйца с дефектами, техническим браком. Лучшими по качеству являются яичные порошки, полученные сублимационным методом сушки яичной массы, который обеспечивает минимальные изменения яичного порошка; восстановленный продукт полностью обладает первоначальными свойствами.

Органолептическими методами оцениваются следующие показатели яичного порошка: – структура порошкообразная – с легкораздавливающимися комочками; – цвет – светло-желтый, однородный по всей массе; Вкус и запах – свойственные подсушенному яйцу, без постороннего вкуса и запаха, в том числе подгоревшего. При сушке значительно изменяется витаминный состав, уменьшается растворимость белка. По физико-химическим показателям яичный порошок должен соответствовать следующим нормам: не более 7% влаги; кислотность в конце периода хранения не должна превышать 100Т; растворимость не менее 85%; содержание жиров и белковых веществ соответственно 35 и 45%, золы – не более 4%.

В продукте не допускаются бактерии рода сальмонелл. Не подлежат реализации яичные порошки с посторонним запахом, прогорклые, с сильно изменившимся цветом, подмоченные с плесенью. При длительном хранении сухих яичных порошков могут появиться посторонние вкус и запах окислившихся жиров, возникающих вследствие образования продуктов распада лецитина.

Может понизиться растворимость порошка и его способность взбиваться. Эти реакции обуславливают изменение цвета порошка до желтого, иногда коричневого цвета. Для предотвращения этой реакции можно удалить из яичной массы глюкозу с помощью фермента глюкооксидазы.

С этой целью к яичной массе перед подсушиванием добавляют 11 г. глюкооксидазы, и 36,5 каталазы из расчета на 1 т яичного порошка, и яйцемассу ферментируют 3–4 часа при 22-320С.

Скачать
Реферат Товароведение 17.08.2007

Шпоры по товароведению продовольственных товаров

32 В кооперативной промышленности хлебопечение является основной отраслью. Эндогенные ПС Высок. энергетич. ценность, дифференциация по сортам и видам муки. Биологическая ценность не велика. Физиол. ценность хлеба обусловлена его пористостью мякиша. Усвояемость высока.

Реферат Товароведение 25.05.2010

яйцо куриное

3 1.Литературный обзор 5 1.1.Строение яйца 5 1.2.Химический состав и пищевая ценность яиц 7 1.3.Качество и категории яиц 9 1.4.Факторы, сохраняющие качество яиц. 13 1.5.Новые методы хранения яиц 19 2.Исследовательская часть 21 2.1.Товарная обработка,

Шпаргалка Кулинария 16.07.2009

Экзамен по готовке

1. В современном обществе сфера услуг, одним из существенных секторов которой являются ресторанно-гостиничный бизнес и туризм, играет огромную роль. Успешное функционирование на рынке услуг р-г бизнеса возможно только при создании благоприятных условий

Реферат Кулинария 14.07.2009

Рубленные полуфабрикаты

в фарш рубленых полуфабрикатов казеппата натрия, изолированного соевого белка, копрецппптата (высокобелкового молочного концентрата) в количестве 10—20 позволяет заменить до 10 мяса, улучшить их органолептпческне качества, повысить пищевую и биологическую

5ballov.qip.ru рекомендует:

  • Выбор ВУЗа

    С приходом лета начался период, когда выпускники школ выбирают куда пойдут учиться дальше. Конечно, это совсем не легкий выбор, но помочь в выборе может рейтинг вузов на нашем сайте. Также в этом разделе представлена вся нужная для абитуриентов информация.

  • Как сдать ЕГЭ

    Прежде, чем идти в выбранный вуз с документами, нужно сначала получить аттестат, который выдается после сдачи экзаменов. А подготовиться к ним можно в нашем разделе ЕГЭ. Там также представлены варианты за прошлые года.

  • Подготовка к ГИА

    Для девятиклассников не менее важно окончание учебного года. Их также ждет государственная итоговая аттестация. Подготовиться к ней можно на нашем сайте в разделе ГИА. Главное помнить: самоподготовка - это путь к успешной сдаче.

Последние запросы


револьверная головка спортивные танцы основфы проектирование веб страницы гигиенические принципы закаливания денгиз карокчилари кино узбек тилида прибыль производственного предприятия диплом Блок питания электроника апъмжш б онкхрхвеяйни фхгмх пняяхх б 19 бейе Социальная роль религии в работе Протестантская этика и дух капитализма Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих закусок влияние физической культуры на человека Использование психодиагностики в процессе психологического консультирования изменения в жизни общества на примере поколения родителей финансовыми ресурсами Физиотерапия при простатите Александр Михайлович Василевский Развитие представлений о величине у детей дошкольного возраста Характеристики сельского хозяйства как участника Водохозяйственного комплекса фрактование судов история освоения самотлора

Облако тегов