Товароведение яиц, мясных и рыбных товаров

  • Добавили01.11.2010
  • Размер24,8 Kб
  • Скачали105

Для производства меланжа применяют смесь белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в специальной таре. Допускается выпуск яичного меланжа с добавлением в него поваренной соли, лимоннокислого натрия или сахара, повышающих обратимость процесса дефростации продукта. Для выпуска меланжа используют куриные доброкачественные столовые свежие холодильные яйца первой и второй категорий.

Не допускается применения гусиных, утиных и столовых известкованных яиц, яиц с затхлым и посторонним запахом. Бактериальная чистота готового продукта достигается при строгом соблюдении санитарно – гигиенических требований на всех этапах его производства. Готовую охлажденную яичную массу разливают в банки из белой жести вместимостью 5-10 кг, покрытые изнутри специальным лаком и простерилизованные паром.

При заполнении банок оставляют свободное пространство для расширения объема при замораживании. Наполнительное отверстие заполненной банки закрывают колпачком и запаивают припоем. Замораживают продукт немедленно после укупорки при – 180C и заканчивают при достижении температуры внутри продукта – 5-60С.

Замораживание яичной массы до более низких температур может привести к необратимым процессам: плотный белок теряет способность полностью адсорбировать воду при оттаивании и станет более жидким; желток может желатинизироваться и приобретать жесткую консистенцию с образованием нерастворимых в воде комочков. Состав мороженных яичных продуктов аналогичен составу соответствующих частей содержимого яйца. При замораживании происходит перераспределение сухих веществ с повышением концентрации в центральной части банки.

Поэтому в сердце образуется сердцевина, вызывающая появление бугорка на поверхности массы. Отсутствие бугорка свидетельствует о его частичном размораживании продукта и его повторном размораживании. Физико-химические показатели мороженных яичных продуктов приведены в таблице 1.

.

Скачать
Реферат Товароведение 17.08.2007

Шпоры по товароведению продовольственных товаров

32 В кооперативной промышленности хлебопечение является основной отраслью. Эндогенные ПС Высок. энергетич. ценность, дифференциация по сортам и видам муки. Биологическая ценность не велика. Физиол. ценность хлеба обусловлена его пористостью мякиша. Усвояемость высока.

Реферат Товароведение 25.05.2010

яйцо куриное

3 1.Литературный обзор 5 1.1.Строение яйца 5 1.2.Химический состав и пищевая ценность яиц 7 1.3.Качество и категории яиц 9 1.4.Факторы, сохраняющие качество яиц. 13 1.5.Новые методы хранения яиц 19 2.Исследовательская часть 21 2.1.Товарная обработка,

Шпаргалка Кулинария 16.07.2009

Экзамен по готовке

1. В современном обществе сфера услуг, одним из существенных секторов которой являются ресторанно-гостиничный бизнес и туризм, играет огромную роль. Успешное функционирование на рынке услуг р-г бизнеса возможно только при создании благоприятных условий

Реферат Кулинария 14.07.2009

Рубленные полуфабрикаты

в фарш рубленых полуфабрикатов казеппата натрия, изолированного соевого белка, копрецппптата (высокобелкового молочного концентрата) в количестве 10—20 позволяет заменить до 10 мяса, улучшить их органолептпческне качества, повысить пищевую и биологическую

5ballov.qip.ru рекомендует:

  • Выбор ВУЗа

    С приходом лета начался период, когда выпускники школ выбирают куда пойдут учиться дальше. Конечно, это совсем не легкий выбор, но помочь в выборе может рейтинг вузов на нашем сайте. Также в этом разделе представлена вся нужная для абитуриентов информация.

  • Как сдать ЕГЭ

    Прежде, чем идти в выбранный вуз с документами, нужно сначала получить аттестат, который выдается после сдачи экзаменов. А подготовиться к ним можно в нашем разделе ЕГЭ. Там также представлены варианты за прошлые года.

  • Подготовка к ГИА

    Для девятиклассников не менее важно окончание учебного года. Их также ждет государственная итоговая аттестация. Подготовиться к ней можно на нашем сайте в разделе ГИА. Главное помнить: самоподготовка - это путь к успешной сдаче.

Облако тегов