Товароведение яиц, масла сливочного, плодоовощной продукции

  • Добавили01.11.2010
  • Размер136,05 Kб
  • Скачали79

0,6 % минеральных веществ, 87,9 % воды, небольшое количество витаминов В1, В2 и ферменты протеиназа, оксидаза. К полноценным белковым веществам белка относят овальбумин, овоглобулин и обладающий бактерицидными свойствами лизоцим. К неполноценным – овомукоид и овомуцин.

В химическом составе яиц присутствует большое число веществ, придающих ему столь полезную пищевую ценность. Например, в желтке находятся жиры, фосфатиды, стерины. В жирах желтка около 70 % ненасыщенных жирных кислот.

Половина лецитина связана с ововителлином, часть – в комплексе с витамином, а часть фосфатидов желтка находится в свободном состоянии. Роль лецитина в питании мозга и нервной ткани обусловлена большим содержанием фосфора. Химический состав яиц таков, что желток нерастворим в воде, при смешивании с жидкостями образует эмульсию.

А жир в желтке находится в эмульгированном состоянии. Это связано с тем, что комплексы лецитина обладают высокой поверхностной активностью . Присутствующие в желтке ксантофилл и каротин обусловливают вместе с пигментом овофлавином специфическую окраску желтка.

Более светлая окраска в химическом составе яиц зимой объясняется меньшим содержанием каротиноидов в кормах птиц. Данная продукция в сыром виде, в особенности белок, усваивается плохо. Усвояемость их значительно увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром или солью, при кулинарной обработке.

Сваренный всмятку продукт усваивается легче, чем сваренный вкрутую. Химический состав яиц позволяет использовать их преимущественно в лечебном, детском и профилактическом питании. Данная продукция обладает высокой питательной ценностью, значительным содержанием лецитина, солей железа, кальция, витаминов А, Д, Е.

Однако употребление их ограничивается при болезнях печени, атеросклерозе и в рационе лиц пожилого возраста. Не рекомендуется также употреблять данный продукт .

Скачать
Курсовая Кулинария 15.07.2009

Технология продукции общественного питания

Работа в производственных цехах 1 Суповое отделение В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления

Реферат Кулинария 10.07.2007

Значение яиц и яичных продуктов в производстве изделий

Кондитерские изделия, являются лакомства­ми и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники, и в будни. Ни одна зна­менательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями.

Диплом Кулинария 13.07.2009

Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров

3 Товароведение Продуктов, Используемых В Кондитерском ДЕЛЕ 5 Приготовление Торта «Птичье Молоко» 15 Приготовление Пирожного «Эклер СО Сливочным Кремом» 16 Характеристика Электроплиты ЭП-2М 21 Организация Работы Кондитерского ЦЕХА 24 Организация Работы

Курсовая Кулинария 13.07.2009

Пирожное "Риголетто", рыба по-русски

3 Глава I. Технология изготовления кондитерских изделий 4 1.1 Значение мучных изделий в питании 4 1.2 Товароведная характеристика основных продуктов 5 1.3 Организация работы кондитерского цеха 8 1.4 Кондитерский цех и схема приготовления кондитерских

5ballov.qip.ru рекомендует:

  • Выбор ВУЗа

    С приходом лета начался период, когда выпускники школ выбирают куда пойдут учиться дальше. Конечно, это совсем не легкий выбор, но помочь в выборе может рейтинг вузов на нашем сайте. Также в этом разделе представлена вся нужная для абитуриентов информация.

  • Как сдать ЕГЭ

    Прежде, чем идти в выбранный вуз с документами, нужно сначала получить аттестат, который выдается после сдачи экзаменов. А подготовиться к ним можно в нашем разделе ЕГЭ. Там также представлены варианты за прошлые года.

  • Подготовка к ГИА

    Для девятиклассников не менее важно окончание учебного года. Их также ждет государственная итоговая аттестация. Подготовиться к ней можно на нашем сайте в разделе ГИА. Главное помнить: самоподготовка - это путь к успешной сдаче.

Облако тегов