Товароведение и экспертиза качества мяса

  • Добавили01.11.2010
  • Размер34,24 Kб
  • Скачали148

пять первых поясничных позвонков. Поясничный отруб по качеству мяса - самая лучшая часть туши. Этот отруб состоит из трех частей: филейного края, вырезки и покромки.

Филейный край располагается в области позвонков в виде толстого слоя нежных мышц, прослоенных жиром. Используют его для приготовления ром¬штексов, шашлыков, азу, бефстроганов и отваривают целым куском. Вырезка (внутренние поясничные мышцы) располагается от 1-ro пояс¬ничного позвонка и проходит к подвздошной кости, отличается она исклю¬читeльной нежностью мышц тонковолокнистого строения, между отдeльны¬ми волокнами которых откладывается жир, что придает мясу высокие вку¬совые достоинства.

Как правило, вырезку отдeляют на мясокомбинатах и продают как полуфабрикат по цене, более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из вырезки готовят порционные полуфабрикаты - шашлык, натуральные биф¬штексы, бефстроганов, азу, ее также отваривают цeлыми кусками. Покромка - плотная мышечная ткань, расположенная на боковой части отруба.

Из покромки готовят супы, щи, гуляш и фарш. Тазобедренный отруб - передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничного отруба, т. е.

между 5-м и 6-м поясничными позвонка¬ми; задняя - поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя ¬по линии отдeлeния naшины. В этот отруб входят позвонки - последний (6-й) поясничный, пять крестцовыx и первые два хвостовых, кости таза - под¬вздошная, лонная, седалищная, бедренная кости, коленная чашечка и верх¬ние две трети берцовых костей. Мышечная ткань этого отруба в области позвонков, с внутренней сторо¬ны костей таза и вдоль бедренной кости нежная, тонковолокнистого строе¬ния, с очень небольшим количеством соединитeльной ткани, подкожным и внутримышечным жиром.

В этом отрубе, так же как и в поясничном, с внут¬ренней стороны позвонков и под ветвью подвздошной кости продолжается вырезка, которая здесь толще, с большим количеством внутримышечного жира, и называется .

Скачать
Реферат Технологии 20.10.2010

Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

Охлаждение мяса и мясопродуктов Подмораживание мяса Замораживание мяса Список использованной литературы Введение Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низ¬ких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Он

Реферат Кулинария 02.07.2010

Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда

Конспект урока теоретического обучения по технологии общественного питания Тема Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда ХОД Урока 1. Организационное начало урока 1.1. Здравствуйте, присаживайтесь 1.3. Настрой учащихся на урок 2. Вводная часть. 2.1.

Реферат Кулинария 15.07.2009

Технология приготовления мяса

1. Значение МЯСА В Рационе Человека 2. Предварительная Подготовка МЯСА К Запеканию 3. Технологический Процесс И Ассортимент БЛЮД ИЗ Запеченного МЯСА 3.1 Блюда ИЗ МЯСА Запеченного Порционным Куском 3.2 Блюда ИЗ МЯСА Запеченного Мелкими Кусочками 4. Принципы

Реферат Кулинария 15.07.2009

Технология приготовления блюд из мяса кролика

в 120 дней-1600-1800г. С точки зрения потребителя особое значение имеют вкус, цвет, запах и нежность мяса. По цвету мясо кроликов белое с небольшим розовым оттенком, почти без привкуса, мягкое и плотное по консистенции, нежирное, с тонковолокнистыми мышцами,

5ballov.qip.ru рекомендует:

  • Выбор ВУЗа

    С приходом лета начался период, когда выпускники школ выбирают куда пойдут учиться дальше. Конечно, это совсем не легкий выбор, но помочь в выборе может рейтинг вузов на нашем сайте. Также в этом разделе представлена вся нужная для абитуриентов информация.

  • Как сдать ЕГЭ

    Прежде, чем идти в выбранный вуз с документами, нужно сначала получить аттестат, который выдается после сдачи экзаменов. А подготовиться к ним можно в нашем разделе ЕГЭ. Там также представлены варианты за прошлые года.

  • Подготовка к ГИА

    Для девятиклассников не менее важно окончание учебного года. Их также ждет государственная итоговая аттестация. Подготовиться к ней можно на нашем сайте в разделе ГИА. Главное помнить: самоподготовка - это путь к успешной сдаче.

Последние запросы


перспективы развития туризма в санкт-петербурге философия строительства зданий отчет по практике по продаже инструментов гражданская оборона в забайкальском крае особенности ценообразования на промышленные товары Мероприятия по улучшению организации качества обслуживания населения Эффективность системы товародвижения предприятия Маркировка медицинских изделий правила стандарты регламенты Россия-суверенное государство приобретение и потери Эксперементальные и не эксперементальные планыКорреляционное исследование поточное производство суицид как социальное явление инвестиционный бюджет Задачи и принципы лечебного питания разделяемая память отчет по производственной практике в росреестре принципы права социальной защиты центробежные компрессоры принятия управленческих решений технология ремонта клапана газ 24

Облако тегов