Товароведение и экспертиза качества мяса

  • Добавили01.11.2010
  • Размер34,24 Kб
  • Скачали148

На полутушах бугаев I и 2 категорий должно быть два клейма - на лопа¬точной и бедренной частях, а справа от клейма - буква <~Б». Розничная разделка туш. Полутуши говядины в розничной торговле перед продажей разделяют на одиннадцать отрубов, которые подраздепя¬ют на 3 сорта - 1, 2 и 3.

К 1-му сорту относят отрубы тазобедренный, поясничный, спинной, ло¬паточный (лопатку, подплечный край), плечевой (плечевую часть и часть предплечья) и грудинку. Средний выход этих отрубов составляет 88% массы полутуши. Лопаточный и плечевой отрубы переведены в 1-й сорт из 2-ro согласно ГОСТ 7595-79.

2-и сорт - шейный отруб и naшина, их средний выход 7% массы пanyтyши. Отрубы 2 сорта - зарез, гoляшки передняя и задняя - составляют 5%массы пoлyтyши. В основу деления говядины на отрубы по сортам положена их пищевая ценность.

На пищевую ценность мяса влияет ряд факторов, основным из которых является биологическая ценность белков, определяемая их хими¬ческим составом и степенью усвояемости организмом человека. В отрубах 1 и 2-го сортов содержится больше мышечной и жировой тка¬ни и меньше соединительной и костной. Мышечная ткань в отрубах 1-госорта нежная, тонковолокнистая.

В отрубах З-го сорта больше соединитель¬ной и костной ткани, мало мышечной, причем она грубоволокнистая, жест¬кая, почти без жира. Полутуши говядины раздeляют на переднюю и заднюю четвертины меж¬ду 11-м и 12-М ребрами и соответствующими им позвонками. Передняя четвертина включает семь отрубов: зарез, шейный, лопаточ¬ный, плечевой, спинной, грудной и голяшку переднюю.

Зарез отдeляют по прямой линии, проходящей между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1-й (атлант) и. 2-й шейные позвонки.

Мышечная ткань зареза - темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количе¬ством соединитeльной ткани и костей. Из него приготовляют бульоны, студ¬ни, фарш. Шейный отруб - передняя граница проходит по линии отдeления заре¬за, т.

е. между 2-м и 3-м шейными позвонками; задняя - между 5-м и б-м шейными позвонками. Этот отруб имеет три шейных позвонка (с 3-го по 5-й), грубую мышечную ткань с плотными оболочками, .

Скачать
Реферат Технологии 20.10.2010

Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

Охлаждение мяса и мясопродуктов Подмораживание мяса Замораживание мяса Список использованной литературы Введение Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низ¬ких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Он

Реферат Кулинария 02.07.2010

Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда

Конспект урока теоретического обучения по технологии общественного питания Тема Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда ХОД Урока 1. Организационное начало урока 1.1. Здравствуйте, присаживайтесь 1.3. Настрой учащихся на урок 2. Вводная часть. 2.1.

Реферат Кулинария 15.07.2009

Технология приготовления мяса

1. Значение МЯСА В Рационе Человека 2. Предварительная Подготовка МЯСА К Запеканию 3. Технологический Процесс И Ассортимент БЛЮД ИЗ Запеченного МЯСА 3.1 Блюда ИЗ МЯСА Запеченного Порционным Куском 3.2 Блюда ИЗ МЯСА Запеченного Мелкими Кусочками 4. Принципы

Реферат Кулинария 15.07.2009

Технология приготовления блюд из мяса кролика

в 120 дней-1600-1800г. С точки зрения потребителя особое значение имеют вкус, цвет, запах и нежность мяса. По цвету мясо кроликов белое с небольшим розовым оттенком, почти без привкуса, мягкое и плотное по консистенции, нежирное, с тонковолокнистыми мышцами,

5ballov.qip.ru рекомендует:

  • Выбор ВУЗа

    С приходом лета начался период, когда выпускники школ выбирают куда пойдут учиться дальше. Конечно, это совсем не легкий выбор, но помочь в выборе может рейтинг вузов на нашем сайте. Также в этом разделе представлена вся нужная для абитуриентов информация.

  • Как сдать ЕГЭ

    Прежде, чем идти в выбранный вуз с документами, нужно сначала получить аттестат, который выдается после сдачи экзаменов. А подготовиться к ним можно в нашем разделе ЕГЭ. Там также представлены варианты за прошлые года.

  • Подготовка к ГИА

    Для девятиклассников не менее важно окончание учебного года. Их также ждет государственная итоговая аттестация. Подготовиться к ней можно на нашем сайте в разделе ГИА. Главное помнить: самоподготовка - это путь к успешной сдаче.

Облако тегов