Товароведение и экспертиза качества мяса

  • Добавили01.11.2010
  • Размер34,24 Kб
  • Скачали148

ибоковники - рядами по высоте ящика до 20 кг. Каждый вид осетровых рыб или боковник пломбируют с указанием завода, числа и месяца изготовления, а также сорта. Хранят рыбу горячего копчения не более З суток при температуре от -1 до -30 С и относительной влажности воздуха 75-80%.

Рыба полугорячего копчения. На попугорячее копчение направляют в ос¬новном мелкую сельдевую рыбу. Подготовленную рыбу подсушивают при тем¬пературе 18-200С в течение 1,5-2 ч, а затем температуру ДОВОдЯт до 800е икоптят окопо 4 ч.

Готовая рыба должна быть проваренной, иметь золотистуюокраску кожицы, несколько уплотненную консистенцию, содержать не бопее10% соли. Упаковывают рыбу в деревянные ящики емкостью до 20 кг или коробки до 5 кг. Хранят рыбу полугорячего копчения при температуре от -2 до -30 С и относительной влажности воздуха 75-80% от З до 1О суток.

В настоящее время для увеличения сроков хранения рыбы горячего и полугорячего копчения ее можно замораживать. Копченую рыбу, уложенную в ящики, короба емкостью до 8 кг или картонные коробки от 0,25 до 2,0 кг замораживают при температуре -30 С и хранят при температуре -18 С до 1-2 месяцев. После дефростации рыба сохраняет в основном все свойства свежего копченого продукта.

В процессе копчения при несоблюдении технологических режимов в коп¬ченых рыбных изделиях могут возникать дефекты. Наиболее распространен¬ными из них являются следующие: белобочка - светлые непрокопченные пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой; ожоги- темные обугленные пятна, появляющиеся при соприкосновении языковпламени с рыбой; просырь - недостаточная пропеченность мяса у головы и позвоночника; подпаривание - возникает под влиянием чрезмерно высокой температуры воздуха в камере при холодном копчении;.

Скачать
Реферат Технологии 20.10.2010

Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

Охлаждение мяса и мясопродуктов Подмораживание мяса Замораживание мяса Список использованной литературы Введение Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низ¬ких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Он

Реферат Кулинария 02.07.2010

Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда

Конспект урока теоретического обучения по технологии общественного питания Тема Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда ХОД Урока 1. Организационное начало урока 1.1. Здравствуйте, присаживайтесь 1.3. Настрой учащихся на урок 2. Вводная часть. 2.1.

Реферат Кулинария 15.07.2009

Технология приготовления мяса

1. Значение МЯСА В Рационе Человека 2. Предварительная Подготовка МЯСА К Запеканию 3. Технологический Процесс И Ассортимент БЛЮД ИЗ Запеченного МЯСА 3.1 Блюда ИЗ МЯСА Запеченного Порционным Куском 3.2 Блюда ИЗ МЯСА Запеченного Мелкими Кусочками 4. Принципы

Реферат Кулинария 15.07.2009

Технология приготовления блюд из мяса кролика

в 120 дней-1600-1800г. С точки зрения потребителя особое значение имеют вкус, цвет, запах и нежность мяса. По цвету мясо кроликов белое с небольшим розовым оттенком, почти без привкуса, мягкое и плотное по консистенции, нежирное, с тонковолокнистыми мышцами,

5ballov.qip.ru рекомендует:

  • Выбор ВУЗа

    С приходом лета начался период, когда выпускники школ выбирают куда пойдут учиться дальше. Конечно, это совсем не легкий выбор, но помочь в выборе может рейтинг вузов на нашем сайте. Также в этом разделе представлена вся нужная для абитуриентов информация.

  • Как сдать ЕГЭ

    Прежде, чем идти в выбранный вуз с документами, нужно сначала получить аттестат, который выдается после сдачи экзаменов. А подготовиться к ним можно в нашем разделе ЕГЭ. Там также представлены варианты за прошлые года.

  • Подготовка к ГИА

    Для девятиклассников не менее важно окончание учебного года. Их также ждет государственная итоговая аттестация. Подготовиться к ней можно на нашем сайте в разделе ГИА. Главное помнить: самоподготовка - это путь к успешной сдаче.

Облако тегов