Товароведение и экспертиза качества мяса

  • Добавили01.11.2010
  • Размер34,24 Kб
  • Скачали148

неполного сгорания древесины и на раз¬резе делается коричневой; жир приобретает янтарный цвет и привкус коп¬чености. Поверхность рыбы окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Все это и обусловливает особые аромат и вкус копченой рыбы, которые окончательно формируются лишь через несколько суток после ее хране¬ния.

Особенно хороши рыбец, тарань, вобла, шемая, кутум, усач, кефаль, чехонь, палтус, зубатка, угольная рыба, а также все виды сельдей холод¬ного копчения. По качеству рыбу холодного копчения, в том числе сельди холодного копчения, подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой сухой поверхностью, от светло¬до темно-эолотистого цвета.

Консистенция мышечной ткани должна быть отнежной и сочной до плотной. Вкус и запах копчености без порочащих при¬знаков. Содержание соли - от 5 до 12%, а в сельдях - от 5 До 11%; влаги- соответственно от 42 до 58% и не более 60%.

В рыбе 2-го сорта допуска¬ются незначительный налет соли на поверхности, жесткая, суховатая илимягковатая консистенция мышечной ткани, слабый привкус ила и резкий за¬пах копчености, окраска кожицы от светло-желтой до темно-коричневой. Со¬держание соли - от 5 до 14%, а для сельди-балычка - от 5 до 12%. Коли¬чество влаги - от 42 до 55%, в сельдях - не более 60%.

Упаковывают рыбу холодного копчения в деревянные, картонные и ме¬таллические ящики, плетеные корзины, короба из дранки емкостью до 30 кг, сухотарные бочки - до 100 л. Тара изнутри должна быть выложена подпер¬гаментом или оберточной бумагой, а в торцовых стенках ящиков и в днищахбочек должно быть сделано несколько отверстий для доступа воздуха. Хранят рыбу холодного копчения в сухих, хорошо проветриваемых поме¬щениях при температуре от -2 до -50С и относительной влажности воздуха75 -80%.

При этих условиях рыба холодного копчения может сохранятьсядо 2 .

Скачать
Реферат Технологии 20.10.2010

Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

Охлаждение мяса и мясопродуктов Подмораживание мяса Замораживание мяса Список использованной литературы Введение Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низ¬ких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Он

Реферат Кулинария 02.07.2010

Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда

Конспект урока теоретического обучения по технологии общественного питания Тема Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда ХОД Урока 1. Организационное начало урока 1.1. Здравствуйте, присаживайтесь 1.3. Настрой учащихся на урок 2. Вводная часть. 2.1.

Реферат Кулинария 15.07.2009

Технология приготовления мяса

1. Значение МЯСА В Рационе Человека 2. Предварительная Подготовка МЯСА К Запеканию 3. Технологический Процесс И Ассортимент БЛЮД ИЗ Запеченного МЯСА 3.1 Блюда ИЗ МЯСА Запеченного Порционным Куском 3.2 Блюда ИЗ МЯСА Запеченного Мелкими Кусочками 4. Принципы

Реферат Кулинария 15.07.2009

Технология приготовления блюд из мяса кролика

в 120 дней-1600-1800г. С точки зрения потребителя особое значение имеют вкус, цвет, запах и нежность мяса. По цвету мясо кроликов белое с небольшим розовым оттенком, почти без привкуса, мягкое и плотное по консистенции, нежирное, с тонковолокнистыми мышцами,

5ballov.qip.ru рекомендует:

  • Выбор ВУЗа

    С приходом лета начался период, когда выпускники школ выбирают куда пойдут учиться дальше. Конечно, это совсем не легкий выбор, но помочь в выборе может рейтинг вузов на нашем сайте. Также в этом разделе представлена вся нужная для абитуриентов информация.

  • Как сдать ЕГЭ

    Прежде, чем идти в выбранный вуз с документами, нужно сначала получить аттестат, который выдается после сдачи экзаменов. А подготовиться к ним можно в нашем разделе ЕГЭ. Там также представлены варианты за прошлые года.

  • Подготовка к ГИА

    Для девятиклассников не менее важно окончание учебного года. Их также ждет государственная итоговая аттестация. Подготовиться к ней можно на нашем сайте в разделе ГИА. Главное помнить: самоподготовка - это путь к успешной сдаче.

Последние запросы


бжд понятия и задачи гражданской обороны Реферат техника ведения переговоров при продаже банковских продуктов и услуг механизмы защиты прав и свобод личности актуальность проблемы в профессиональной деятельности дознания Филиал в Новороссийске анализ себестоимости продаж исследование о дуэле в русской культуре Курсовая на тему артикли в немецком языке роль эмульгаторов и стабилизаторов развитие творческих способностей дошкольников в игре барная стойка машина для дозировки Древнеиндийская философия ведическая традиция буддизм Государственная политика в сфере физической культуры и спорта Развитие химии в XIX веке Синтаксические нормы Управление Борьба с бедностью кыргызстан система отношений ребенка к миру к другим людям к себе самому органов брюшной полости Государственное регулирование деятельности хозяйственных групп реферат

Облако тегов