Товароведение и экспертиза качества мяса

  • Добавили01.11.2010
  • Размер34,24 Kб
  • Скачали148

непосред¬ственное влияние на формирование товарных свойств копченых продуктов. Вместе с тем образование специфических свойств копченых продуктов свя¬зывают также с накоплением новых веществ, возникающих при взаимодей¬ствии компонентов дыма с белками, жирами, углеводами мяса рыбы, с экстрактивными и другими веществами, образующимися при созревании рыбы. Различают три вида копчения рыбы: холодное (до 400С), горячее (80¬-1700С) и полугорячее (60-800С).

Коптят рыбу различными способами: дымовым - рыбу обрабатывают воздушно-дымовой сМесью, образующейся при неполном сгорании древе¬сины; бездымным - рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки дре¬весины (коптильная жидкость); смешанным - рыбу, обработанную раство¬ром коптильной жидкости, подкапчивают дымом. С целью активизации процесса копчения применяют электрокопчение то¬ками высокого напряжения, а на отдельных стадиях процесса (подсушива¬ние, пропекание) применяют токи высокой частоты инфракрасные и ультра¬фиолетовые лучи. Для бездымного и смешанного копчения рыбы применяют два вида коп¬тильных препаратов - МИНХ и «Вахтоль».

Применение коптильных препа¬ратов позволяет ускорить выработку копченых продуктов и при строгом со¬блюдении технологических режимов получить продукт высокого качества, вкотором практически отсутствуют канцерогенные вещества. Рыlба хonодного копчения. Для холодного копчения используют, как пра¬вило, соленую рыбу.

Перед копчением крупную рыбу разделывают, мелкую ¬нет. Рыбу отмачивают до содержания в ней соли 6-8%, промывают, разве¬шивают на клети и подсушивают. Заключительным процессом производетвакопченой рыбы является собственно копчение, продолжительность которогозависит от способа копчения, размера и вида рыбы, густоты и влажности дымаи может колебаться от 1 до 5 суток.

В процессе холодного копчения мясо рыбы уплотняется, мышечная ткань пропитывается продуктами .

Скачать
Реферат Технологии 20.10.2010

Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

Охлаждение мяса и мясопродуктов Подмораживание мяса Замораживание мяса Список использованной литературы Введение Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низ¬ких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Он

Реферат Кулинария 02.07.2010

Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда

Конспект урока теоретического обучения по технологии общественного питания Тема Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда ХОД Урока 1. Организационное начало урока 1.1. Здравствуйте, присаживайтесь 1.3. Настрой учащихся на урок 2. Вводная часть. 2.1.

Реферат Кулинария 15.07.2009

Технология приготовления мяса

1. Значение МЯСА В Рационе Человека 2. Предварительная Подготовка МЯСА К Запеканию 3. Технологический Процесс И Ассортимент БЛЮД ИЗ Запеченного МЯСА 3.1 Блюда ИЗ МЯСА Запеченного Порционным Куском 3.2 Блюда ИЗ МЯСА Запеченного Мелкими Кусочками 4. Принципы

Реферат Кулинария 15.07.2009

Технология приготовления блюд из мяса кролика

в 120 дней-1600-1800г. С точки зрения потребителя особое значение имеют вкус, цвет, запах и нежность мяса. По цвету мясо кроликов белое с небольшим розовым оттенком, почти без привкуса, мягкое и плотное по консистенции, нежирное, с тонковолокнистыми мышцами,

5ballov.qip.ru рекомендует:

  • Выбор ВУЗа

    С приходом лета начался период, когда выпускники школ выбирают куда пойдут учиться дальше. Конечно, это совсем не легкий выбор, но помочь в выборе может рейтинг вузов на нашем сайте. Также в этом разделе представлена вся нужная для абитуриентов информация.

  • Как сдать ЕГЭ

    Прежде, чем идти в выбранный вуз с документами, нужно сначала получить аттестат, который выдается после сдачи экзаменов. А подготовиться к ним можно в нашем разделе ЕГЭ. Там также представлены варианты за прошлые года.

  • Подготовка к ГИА

    Для девятиклассников не менее важно окончание учебного года. Их также ждет государственная итоговая аттестация. Подготовиться к ней можно на нашем сайте в разделе ГИА. Главное помнить: самоподготовка - это путь к успешной сдаче.

Последние запросы


структура цены на сельскохозяйственную продукцию порядок и беспорядок в природе моря в черноморском голоцен Палеогеография и археологические данные Форма 265-1 заявление на получение патента флора и фауна биологических заказников тамбовской области развитие библиотерапии за рубежом Физиологические основы формирования двигательных навыков и обучения спортивной технике из чего состоит грязь в пупке Планирование и финансирование мероприятий по улучшению условий и охраны труда шапка невидимка функции коммуникационных систем Эргономика и рынок Автоматизация гидравлического разъемы и соединения сгонка веса реферат семь чудес света на узбекском языке Компьютерные игры и тренажеры используемые для обучения понятие об экологии человека блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска транспортно-логистический комплекс

Облако тегов