Товароведение и экспертиза качества мяса

  • Добавили01.11.2010
  • Размер34,24 Kб
  • Скачали148

зареза, по краям паш ины и у костей отрубов). Жир серовато-матового опенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе.

Сухожилия незначительно размягчены, бе¬лого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизис¬тая. Межсуставная жидкость мутноватая.

Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реали¬зацию не допускается. Мясо несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зenенова¬того цвета, часто со слизью или плесенью.

На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зenеноватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка пocne надавливания не восстанавливается. В топще мышечной ткани ощу¬щается гнилостный запах.

Жир серого цвета, с сильно салистым или проroрк¬лым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-сероro цвета. Су¬хожилия мягкие, cepoвaтого цвета.

Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным'запахом. Мясо несвежее пpqцaвать и использовать в пищу нельзя.

2. Сравнительная характеристика рыбы холодного и горячего копчения по особенностям сырья, способу копчения, изменениям состава и структуры при копчении, показателям качесвта, условиям и срокам хранения. Копченая рыба - вкусный питательный продукт, получаемый пропиты¬ванием мяса рыбы летучими ароматическими веществами, содержащими¬ся в дыме или коптильной жидкости.

При этом на микрофлору рыбы оказы¬вает уrнетающее влияние комплекс факторов: высокая концентрация соли, обезвоживание в результате сушки, высокая температура, действие коптиль¬ного дыма (определенные фракции дыма - органические кислоты и фено¬лы). Под действием фенолов, формальдегида, кетонов, высших альдегидов, органических кислот, спиртов, смолистых веществ рыба приобретает свое¬образные вкус, аромат и цвет. Сами по себе эти вещества, обладая специ¬фическими вкусом, запахом и другими свойствами, оказывают .

Скачать
Реферат Технологии 20.10.2010

Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

Охлаждение мяса и мясопродуктов Подмораживание мяса Замораживание мяса Список использованной литературы Введение Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низ¬ких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Он

Реферат Кулинария 02.07.2010

Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда

Конспект урока теоретического обучения по технологии общественного питания Тема Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда ХОД Урока 1. Организационное начало урока 1.1. Здравствуйте, присаживайтесь 1.3. Настрой учащихся на урок 2. Вводная часть. 2.1.

Реферат Кулинария 15.07.2009

Технология приготовления мяса

1. Значение МЯСА В Рационе Человека 2. Предварительная Подготовка МЯСА К Запеканию 3. Технологический Процесс И Ассортимент БЛЮД ИЗ Запеченного МЯСА 3.1 Блюда ИЗ МЯСА Запеченного Порционным Куском 3.2 Блюда ИЗ МЯСА Запеченного Мелкими Кусочками 4. Принципы

Реферат Кулинария 15.07.2009

Технология приготовления блюд из мяса кролика

в 120 дней-1600-1800г. С точки зрения потребителя особое значение имеют вкус, цвет, запах и нежность мяса. По цвету мясо кроликов белое с небольшим розовым оттенком, почти без привкуса, мягкое и плотное по консистенции, нежирное, с тонковолокнистыми мышцами,

5ballov.qip.ru рекомендует:

  • Выбор ВУЗа

    С приходом лета начался период, когда выпускники школ выбирают куда пойдут учиться дальше. Конечно, это совсем не легкий выбор, но помочь в выборе может рейтинг вузов на нашем сайте. Также в этом разделе представлена вся нужная для абитуриентов информация.

  • Как сдать ЕГЭ

    Прежде, чем идти в выбранный вуз с документами, нужно сначала получить аттестат, который выдается после сдачи экзаменов. А подготовиться к ним можно в нашем разделе ЕГЭ. Там также представлены варианты за прошлые года.

  • Подготовка к ГИА

    Для девятиклассников не менее важно окончание учебного года. Их также ждет государственная итоговая аттестация. Подготовиться к ней можно на нашем сайте в разделе ГИА. Главное помнить: самоподготовка - это путь к успешной сдаче.

Облако тегов