Товароведение и экспертиза качества мяса

  • Добавили01.11.2010
  • Размер34,24 Kб
  • Скачали148

В виде целых туш с хвостом (кроме курдючной породы овец), ножками (без путового сустава), почками и околопочечным жиром. Перед продажей каждую тушу разрубают поперек на 2 половины -пере¬днюю и заднюю по линии, проходящей между 10-м и 11-м ребрами перпен¬дикулярно позвоночнику. Половины разделяют на 6 отрубов, которые в зави¬симости от качества мяса относят к 1-му или 2-му сорту.

1-й сорт - тазобедренный и поясничный (включая пашину), лопаточно¬спинной (включая грудинку и шею) отрубы. Средний выход составляет 93% массы туши. Ко 2-му сорту относят зарез, предплечье, голяшку заднюю.

Средний выход отрубов этого сорта составляет 7% массы туши. Зарез отделяют поперек шеи между 2-м и З-м шейными позвонками. В зарез входят 2 первых шейных позвонка, мясо зареза грубое с большим со¬держанием соединительной ткани и костей.

Зарез используют для приго¬товления супов и студней, а мякоть в сыром и вареном виде - для фарша. Лопатенно-спuнной отруб (включая грудинку и шею) - передняя грани¬ца проходит полинии отделения зареза; задняя - между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику; нижняя - через плечелоктевой сустав; От¬руб включает 5 шейных (с З-го по 7-й) позвонков, лопаточную и плечевую кости, 10 спинных (грудных) позвонков с соответствующими им ребрами и грудную кость с хрящами. Части этого отруба по качеству'неравноценны, по¬этому и кулинарное назначение их различно.

Из спинной части, где мясо са¬мое нежное, готовят натуральные и отбивные котлеты, эскалопы, шашлык ишницели; из шейной и лопаточной частей, где мясо грубее супы, рагу, плов, котлеты; из грудной части, содержащей много жира и костей супы, рагу, плов. Предплечье отделяют от лопаточно-спинного отруба по плечелоктевому суставу. Отруб включает кости предплечья (лучевую и локтевую) и кости запястья.

Предплечье содержит много костей и соединительной ткани, по¬этому рекомендуется для приготовления студней .

Скачать
Реферат Технологии 20.10.2010

Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

Охлаждение мяса и мясопродуктов Подмораживание мяса Замораживание мяса Список использованной литературы Введение Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низ¬ких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Он

Реферат Кулинария 02.07.2010

Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда

Конспект урока теоретического обучения по технологии общественного питания Тема Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда ХОД Урока 1. Организационное начало урока 1.1. Здравствуйте, присаживайтесь 1.3. Настрой учащихся на урок 2. Вводная часть. 2.1.

Реферат Кулинария 15.07.2009

Технология приготовления мяса

1. Значение МЯСА В Рационе Человека 2. Предварительная Подготовка МЯСА К Запеканию 3. Технологический Процесс И Ассортимент БЛЮД ИЗ Запеченного МЯСА 3.1 Блюда ИЗ МЯСА Запеченного Порционным Куском 3.2 Блюда ИЗ МЯСА Запеченного Мелкими Кусочками 4. Принципы

Реферат Кулинария 15.07.2009

Технология приготовления блюд из мяса кролика

в 120 дней-1600-1800г. С точки зрения потребителя особое значение имеют вкус, цвет, запах и нежность мяса. По цвету мясо кроликов белое с небольшим розовым оттенком, почти без привкуса, мягкое и плотное по консистенции, нежирное, с тонковолокнистыми мышцами,

5ballov.qip.ru рекомендует:

  • Выбор ВУЗа

    С приходом лета начался период, когда выпускники школ выбирают куда пойдут учиться дальше. Конечно, это совсем не легкий выбор, но помочь в выборе может рейтинг вузов на нашем сайте. Также в этом разделе представлена вся нужная для абитуриентов информация.

  • Как сдать ЕГЭ

    Прежде, чем идти в выбранный вуз с документами, нужно сначала получить аттестат, который выдается после сдачи экзаменов. А подготовиться к ним можно в нашем разделе ЕГЭ. Там также представлены варианты за прошлые года.

  • Подготовка к ГИА

    Для девятиклассников не менее важно окончание учебного года. Их также ждет государственная итоговая аттестация. Подготовиться к ней можно на нашем сайте в разделе ГИА. Главное помнить: самоподготовка - это путь к успешной сдаче.

Последние запросы


здоровый образ жизни и его взаимосвязь с общей культурой индивида Антимонопольное движение в развитых странах Русский язык 7 класс баранов СЦЕНАРИЙ СЦЕНКИ 1 сентября Принципы арбитражного процесса культура средневековой европы коренное население америки и их культура Альтернативы показателей экономического роста и их использование в национальной экономике философия в формировании современности психологические и психотерапевтические методы в воспитании детей формализация метод Маргарет Тэтчер московский метрополитен Техника и наука как составляющие цивилизационного процесса Влияние кислот на окружающую среду и здоровья человека Метафорическое моделирование в российском политическом дискурсе Зависимость операционной системы от системных ресурсов компьютера история и практика приемы самообезболивания Межведомственная комиссия для проверок лесного хозяйства Ходовая часть автомобилей и тракторов

Облако тегов