Товароведение и экспертиза качества мяса

  • Добавили01.11.2010
  • Размер34,24 Kб
  • Скачали148

Из этого отруба приготовляют различные блюда - жареное, запеченное и отвар¬ное мясо, а также шницели, шашлыки, котлеты рубnеные и др. Голяшку отрубают в поперечном направлении через верхнюю треть берцо¬вых костей, т. е.

по задней границе отдeления окорока. Она включает две ниж¬ние трети костей голени и кости скакатeльного сустава. Голяшка характеризу¬ется низкой пищевой ценностью, так как содержит большое количество костейи соединитenьной ткани, и используется для студней, бульонов, супов.

Категории упитанности. Баранину и козлятину, так же как и говядину, в зависимости от упитанности подразделяют на l и 2 категории. Баранина и кoзnятина I категории должна иметь удовлетворитeльно раз¬витые мышцы, слегка выступающие остистыe отростки позвонков в области спины и холки, отложения подкожного жира в виде тонкого споя на спине и слегка на пояснице, в области крестца и таза допускаются просветы.

У баранины и козлятины 2 категории слабо развитые мышцы, заметно выступающие кости, местами незначитeльные подкожные жировые отложе¬ния в виде тонкого споя, которые могут и отсутствовать. Баранину и козлятину, показатели которых ниже 2 категории, относят к тощей и используют только для промышленной переработки. Клеймение туш.

Баранину и козлятину I категории клеймят круглым клей¬мом, на каждую тушу ставят 5 клейм: по одному на лопаточную и бедрен¬ную части с обеих сторон туши и одно на грудинку с правой стороны. На туше баранины и козлятины 2 категории должно быть 4 квадратных клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон. Тощую бара¬нину и козлятину клеймят треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть с, одной стороны туши.

Баранину маркируют фиолетовыми клеймами, а козлятину - красными. Розничная разделка туш. Баранина и козлятина поступают в розничную торговлю .

Скачать
Реферат Технологии 20.10.2010

Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

Охлаждение мяса и мясопродуктов Подмораживание мяса Замораживание мяса Список использованной литературы Введение Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низ¬ких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Он

Реферат Кулинария 02.07.2010

Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда

Конспект урока теоретического обучения по технологии общественного питания Тема Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда ХОД Урока 1. Организационное начало урока 1.1. Здравствуйте, присаживайтесь 1.3. Настрой учащихся на урок 2. Вводная часть. 2.1.

Реферат Кулинария 15.07.2009

Технология приготовления мяса

1. Значение МЯСА В Рационе Человека 2. Предварительная Подготовка МЯСА К Запеканию 3. Технологический Процесс И Ассортимент БЛЮД ИЗ Запеченного МЯСА 3.1 Блюда ИЗ МЯСА Запеченного Порционным Куском 3.2 Блюда ИЗ МЯСА Запеченного Мелкими Кусочками 4. Принципы

Реферат Кулинария 15.07.2009

Технология приготовления блюд из мяса кролика

в 120 дней-1600-1800г. С точки зрения потребителя особое значение имеют вкус, цвет, запах и нежность мяса. По цвету мясо кроликов белое с небольшим розовым оттенком, почти без привкуса, мягкое и плотное по консистенции, нежирное, с тонковолокнистыми мышцами,

5ballov.qip.ru рекомендует:

  • Выбор ВУЗа

    С приходом лета начался период, когда выпускники школ выбирают куда пойдут учиться дальше. Конечно, это совсем не легкий выбор, но помочь в выборе может рейтинг вузов на нашем сайте. Также в этом разделе представлена вся нужная для абитуриентов информация.

  • Как сдать ЕГЭ

    Прежде, чем идти в выбранный вуз с документами, нужно сначала получить аттестат, который выдается после сдачи экзаменов. А подготовиться к ним можно в нашем разделе ЕГЭ. Там также представлены варианты за прошлые года.

  • Подготовка к ГИА

    Для девятиклассников не менее важно окончание учебного года. Их также ждет государственная итоговая аттестация. Подготовиться к ней можно на нашем сайте в разделе ГИА. Главное помнить: самоподготовка - это путь к успешной сдаче.

Облако тегов