Товароведение и технология производства

  • Добавили01.11.2010
  • Размер687,91 Kб
  • Скачали73

В тесто сухарей этих сортов добавляют меньше сахара и жира, чем в сухари из муки высшего сорта. Качество сухарей оценивают по вкусу, запаху, внешнему виду, количеству лома и сухарей уменьшенного размера, хруп¬кости. Намокаемость в воде температурой 60° С “Детских” и “Дорожных” сухарей должна быть полной через 2 мин, а всех остальных — через 1 мин.

Показатели качества хлебобулочных изделий. Качество хлеба оценивают по органолептическим показате¬лям, а также по пористости, влажности и кислотности. Хлеб должен быть правильной формы, соответствующей данному сор¬ту.

Поверхность изделий гладкая, для крупноштучных допус¬кается шероховатая с некрупными трещинами и надрывами. Окраска корки равномерная, от золотисто-желтой до коричне¬вой в зависимости от сорта. Вкус и аромат приятные, свойст¬венные виду и сорту изделия; при добавлении вкусовых и аро¬матических веществ должны ощущаться их вкус и запах; горь¬кий, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Мякиш хлеба должен быть хорошо про¬печенным, не липким, не влажным, не сухим, не крошливым и не черствым, эластичным, с хорошо развитой равномерной пористостью, без комочков, следов непромеса, пустот и закала. С пористостью связана усвояемость хлеба, так как пористый хлеб лучше пропитывается желудочным соком. С повышением сорта муки пористость хлеба возрастает, так, у пшеничного хлеба из муки высшего сорта она не менее 70 - 72%, а из муки 2-го сорта – 63 - 65%; пористость ржаного хлеба 45 - 57%.

Влажность ржаного хлеба 46—51%, пшеничного—40—45%. Хлеб с повышенной влажностью имеет плотный, влажный, комкующийся мякиш, усваивается организмом хуже, калорийность его ниже. Кислотность пшеничного хлеба из сортовой муки не более 2,5 - 4°, ржаного – 7 - 12°.

Повышенное и пониженное содержа¬ние кислот в хлебе нежелательно, так как изделия получаются излишне кислыми или пресными и безвкусными.

Скачать
Реферат Технологии 13.10.2010

Производственные технологии: технология и оборудование швейного производства

«Производственные технологии технология и оборудование швейного производства» Содержание 1. Рабочие органы машин челночного стежка. Указать их назначение и конструктивные разновидности 2. Склеивание деталей одежды. Область применения клеевых соединений

Реферат Информатика 18.06.2009

Новые информационные системы и технологии

Введение 3 1. Основные понятия и определения 5 2. Человек и информационное общество 10 3. Информационные технологии 21 века на пороге революции 17 Заключение 23 Литература 26 Введение Появление новых информационных систем и информационных технологий во

Курсовая Менеджмент 09.12.2008

Трансферт технологий в иновационной деятельности

3 1. Теоретическая часть 5 1.1. Понятие технологии. 5 1.2. Формы трансферта технологий во внешнеэкономической деятельности 8 1.2.1. Объекты интеллектуальной собственности 11 1.2.2. Формы трансферта технологий 17 1.2.3. Прямой и непрямой путь трансферта

Реферат Международные отношения 15.02.2008

Международное движение технологий

… 3 1. Понятие международного движения технологий, его причины, формы и особенности….… 5 2. Правовые формы защиты технологий…11 3. Лицензионная торговля…15 4. Оценка объемов передачи технологии…23 5. Инжиниринговые операции….25 6. Международное техническое содействие.

5ballov.qip.ru рекомендует:

  • Выбор ВУЗа

    С приходом лета начался период, когда выпускники школ выбирают куда пойдут учиться дальше. Конечно, это совсем не легкий выбор, но помочь в выборе может рейтинг вузов на нашем сайте. Также в этом разделе представлена вся нужная для абитуриентов информация.

  • Как сдать ЕГЭ

    Прежде, чем идти в выбранный вуз с документами, нужно сначала получить аттестат, который выдается после сдачи экзаменов. А подготовиться к ним можно в нашем разделе ЕГЭ. Там также представлены варианты за прошлые года.

  • Подготовка к ГИА

    Для девятиклассников не менее важно окончание учебного года. Их также ждет государственная итоговая аттестация. Подготовиться к ней можно на нашем сайте в разделе ГИА. Главное помнить: самоподготовка - это путь к успешной сдаче.

Последние запросы

Облако тегов