Соусы и его производные

  • Добавили05.06.1999
  • Размер1029,75 Kб
  • Скачали1885
Сколько стоит заказать работу?

нарезку полуфабрикатов следует производить раздельно, соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку- разделочных досок. Обработанную и промытую рыбу можно хранить в холодильном шкафу не более . 8 ч, а нарезанные полуфабрикаты из нее не более 2 .

ч. Соленую рыбу вымачивают в. холодной 8 10С проточной- воде в течение 5 6 ч или сменной воде на 1 кг 2 л воды в течение 24 ч.

После вымачивания рыба немедленно подвергается тепловой обработке. Овощи -наиболее загрязненное сырье, так как . на их поверхности имеется не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, и яйца глистов.

Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют. Следует помнить, что в овощах содержится водо-растворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс первичной обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части из материала, отвечающего требованиям гигиены.

Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточной воды не менее 5 мин до полного удаления остатков земли. Листья салата, петрушки, сельдерея, укропа и зеленый лук предварительно 5 10 мин выдерживают в воде для лучшего отделения песка и земли.

При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, . разрезанные кочаны погружают в соленую воду. При обработке картофеля особое внимание уделяют дочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина.

Корнеплоды морковь, свеклу, сильно загрязненные, предварительно погружают на 10 15 мин в холодную воду, а. после очистки их, как и картофель, промывают повторно.

Скачать
Диплом Кулинария 11.07.2007

Письменная экзаменационная работа на тему "Соусы"

План 1.Горячие соусы 1.1.Бульоны для приготовления соусов 1.2.Соусы на мясном бульоне 2.Молочные соусы 3.Сметанные соусы 4.Соусы к мясу, птице, дичи 5.Холодные соусы 6.Сладкие соусы 7.Личная гигиена повара 8.Организация работы цеха 9.Техника безопасности

Курсовая Кулинария 15.07.2009

Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"

Содержание I. Водное занятие II. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 1 Обработка овощей и грибов 2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 3 Обработка мяса, птицы, дичи, кролика III. Приготовление и отпуск кулинарной

Шпаргалка Кулинария 16.07.2009

Экзамен по готовке

1. В современном обществе сфера услуг, одним из существенных секторов которой являются ресторанно-гостиничный бизнес и туризм, играет огромную роль. Успешное функционирование на рынке услуг р-г бизнеса возможно только при создании благоприятных условий

Диплом Кулинария 14.07.2009

Современная технология приготовления салатов из овощей

2 1. Значение холодных блюд в питании человека. 5 2. Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов. 7 3. Подготовка сырья для приготовления салатов. 10 3.1 Технологический процесс. 10 3.2 Первичная обработка. 12 3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей.

5ballov.qip.ru рекомендует:

  • Выбор ВУЗа

    С приходом лета начался период, когда выпускники школ выбирают куда пойдут учиться дальше. Конечно, это совсем не легкий выбор, но помочь в выборе может рейтинг вузов на нашем сайте. Также в этом разделе представлена вся нужная для абитуриентов информация.

  • Как сдать ЕГЭ

    Прежде, чем идти в выбранный вуз с документами, нужно сначала получить аттестат, который выдается после сдачи экзаменов. А подготовиться к ним можно в нашем разделе ЕГЭ. Там также представлены варианты за прошлые года.

  • Подготовка к ГИА

    Для девятиклассников не менее важно окончание учебного года. Их также ждет государственная итоговая аттестация. Подготовиться к ней можно на нашем сайте в разделе ГИА. Главное помнить: самоподготовка - это путь к успешной сдаче.

Облако тегов