Технология приготовления карамели

  • Добавили22.11.2010
  • Размер1182,83 Kб
  • Скачали843
Сколько стоит заказать работу?

В диссутор дозируют подогретое до 40-50 °С предусмотренное рецептурой количество патоки и горячую воду в количестве, соответствующем примерно 10 % массы сахара. Вместо сахара можно использовать нейтрализованный инвертный сироп. Затем вводят сахар и растворяют его при включенном барботере.

После растворения сахара барботер отключают и сироп уваривают до указанной выше массовой доли сухих веществ (84-86 %). Преимуществами этого способа являются значительное снижение общей продолжительности процесса, экономия пара и повышение производительности труда и оборудования. 2.

5 Приготовление карамельной массы На небольших предприятиях карамельную массу приготовляют в аппарат периодического действия – универсальных варочных вакуум-аппаратах (М-184). Аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим. В верхний котел загружают рецептурную смесь сырья или карамельный сироп и включают обогрев и мешалку.

Греющий пар должен иметь давление 500-600 кПа. Рецептурную смесь перемешивают в течение 4-8 мин и по окончании растворения сахара выключают мешалку. Массу уваривают до температуры 138-140 °С, что соответствует влажности 5-6 % Как только температура массы достигнет требуемого значения, автоматически включается клапан для выгрузки массы в нижний котел и включается вакуум-насос.

Предварительно перед выпуском массы из верхнего котла нижний котел нагревают горячей водой, воду сливают, а котел насухо вытирают и смазывают. Кипение массы и дальнейшее испарение воды из нее продолжают в нижнем котле в результате разряжения. В процессе самоиспарения влаги под вакуумом температура массы и ее влажность снижаются.

По окончании варки готовую карамельную массу выливают из аппарата, опрокидывая нижний котел. Общая продолжительность варки карамельной массы составляет 20-30 мин.

Скачать
Реферат Товароведение 11.06.2010

Оценка качества кондитерских товаров на примере карамели и конфет.

Р Е Ф Е Р А Т По дисциплине Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров. На тему Оценка качества кондитерских товаров на примере карамели и конфет. Содержание 1. Карамель… 3 1.1 Классификация и ассортимент карамели… 3 1.2 Показатели

Курсовая Технологии 16.06.2005

Исследование продовольственных товаров на примере карамели

Органолептическая Оценка Карамель оценивают по состоянию упаковки, завертки, форме и цвету, качеству поверхности, консистенции начинки, вкусу и аромату. Состояние упаковки и завертки. Ввиду высокой гигроскопичности карамели при определении состояния упаковки

Реферат Маркетинг 01.11.2010

Товароведение продовольственных товаров

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров Содержание 1. Факторы, Влияющие НА Формирование Качества И Конкурентоспособность Продовольственных Товаров 2. Сахаристые Кондитерские Товары Классификация, Ассортимент, Пищевая Ценность, Требования

Контрольная Товароведение 16.06.2010

Крахмал, сахар, мёд, кондитерские изделия

1. Кондитерские изделия. 2. Сахаристая группа. 2.1. Карамель 2.2. Конфеты 2.3. Ирис 2.4. Драже 3. Мучные кондитерские изделия. 3.1. Печенье 3.2. Пряники 3.3. Торты и пирожные Выводы Список использованных источников с.3 с. 4 с. 5 с. 5 с. 7 с. 11 с. 13 с.

5ballov.qip.ru рекомендует:

  • Выбор ВУЗа

    С приходом лета начался период, когда выпускники школ выбирают куда пойдут учиться дальше. Конечно, это совсем не легкий выбор, но помочь в выборе может рейтинг вузов на нашем сайте. Также в этом разделе представлена вся нужная для абитуриентов информация.

  • Как сдать ЕГЭ

    Прежде, чем идти в выбранный вуз с документами, нужно сначала получить аттестат, который выдается после сдачи экзаменов. А подготовиться к ним можно в нашем разделе ЕГЭ. Там также представлены варианты за прошлые года.

  • Подготовка к ГИА

    Для девятиклассников не менее важно окончание учебного года. Их также ждет государственная итоговая аттестация. Подготовиться к ней можно на нашем сайте в разделе ГИА. Главное помнить: самоподготовка - это путь к успешной сдаче.

Облако тегов