Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

  • Добавили20.10.2010
  • Размер14,04 Kб
  • Скачали339
Сколько стоит заказать работу?

Хранят плотно уложенные блоки при температуре в камере -18°С и относительной влажности воздуха 90-98% в течение 12 мес. Кроме традиционных способов обработки мяса и мясопродуктов холодом ВНИИХ и другими институтами разработаны и рекомендованы к внедрению новые технологии, позволяющие повы¬сить эффективность холодильников и сократить усушку мяса. К ним относятся: 1) охлаждение мяса с осаждением диспергированной воды на его поверхности.

Для этого используют камеры с воздухоохладителями, системами циклической подачи, сбора и отвода воды, с форсунками для ее распыления. Этот способ позволяет снизить усушку мяса при охлаждении с 1,5-1,6 до 0,2-0,3% по отношению к массе парного мяса; 2) нанесение пищевой пленки в виде тонкого слоя моноглицеридов на туши и полутуши до холодильной обработки. Усушка мяса при этом снижается на 30-40%.

Данный метод прост и не требует сложного оборудования; 3) замораживание мяса в системе с двухконтурной циркуляцией воздуха. Особенно эффективна данная технология при однофазном способе замораживания. Ее применение сокращает не только нормативную усушку мяса примерно на 30%, но и продолжительность замораживания до 24 ч; 4) сверхбыстрое охлаждение или быстрое замораживание мяса в холодильных камерах туннельного типа.

Этот способ сокращает потери от усушки в результате стабилизации температурно-влажностных характеристик камеры охлаждения; 5) экранирование камер хранения и укрытие штабелей замороженного мяса тканью. Применение ледяных экранов, укрытие мяса тканями с нанесенным на них слоем ледяной глазури, использование чистого снега или дробленого льда (под штабеля) снижают усушку и сохраняют первоначальные качества замороженного мяса. Список использованной литературы 1.

Бредихин С. А Космодемьянский Ю. В Юрин В.

Н. Технология и техника переработки молока. — .

Скачать
Диплом Кулинария 14.07.2009

Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

2 1. Значение мяса в рационе человека 4 2. Предварительная подготовка мяса к тушению 8 3. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса 13 3.1. Блюда из мяса тушеного порционным куском 14 3.2. Блюда из мяса тушеного мелкими кусочками 18

Реферат Кулинария 14.07.2009

Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

1. Литературный обзор 1.1 Химический состав мяса птицы 1.2 Классификация мяса птицы 1.3 Виды птиц 1.4 Кулинарное использование куриного мяса для производства горячих блюд 1.5 Нетрадиционные виды домашней птицы — голуби 1.6 Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд.

Курсовая Кулинария 10.07.2009

Мясо и мясопродукты

Введение 1. Микрофлора МЯСА 2. Контаминация Мясной ТУШИ ПРИ Боенских Операциях 3. Микрофлора МЯСА И Мясопродуктов ПРИ Охлаждении И Замораживании 4. Микрофлора МЯСА И Мясопродуктов ПРИ Посоле 5. Микробные Изменения ПРИ Производстве Колбас 6. Микрофлора

Курсовая Кулинария 10.07.2009

Мясо акулы

3 1.1. Историческая справка 3 2. Технологическая часть. Блюда из мяса акулы 5 2.1. Значение блюд в питании, химический состав, пищевая ценность, лечебные свойства 5 2.2. Характеристика сырья 6 2.3. Классификация блюд 9 2.4. Технологический процесс приготовления

5ballov.qip.ru рекомендует:

  • Выбор ВУЗа

    С приходом лета начался период, когда выпускники школ выбирают куда пойдут учиться дальше. Конечно, это совсем не легкий выбор, но помочь в выборе может рейтинг вузов на нашем сайте. Также в этом разделе представлена вся нужная для абитуриентов информация.

  • Как сдать ЕГЭ

    Прежде, чем идти в выбранный вуз с документами, нужно сначала получить аттестат, который выдается после сдачи экзаменов. А подготовиться к ним можно в нашем разделе ЕГЭ. Там также представлены варианты за прошлые года.

  • Подготовка к ГИА

    Для девятиклассников не менее важно окончание учебного года. Их также ждет государственная итоговая аттестация. Подготовиться к ней можно на нашем сайте в разделе ГИА. Главное помнить: самоподготовка - это путь к успешной сдаче.

Облако тегов