Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

  • Добавили20.10.2010
  • Размер14,04 Kб
  • Скачали339
Сколько стоит заказать работу?

35 - -30 32 27 - -35 - 23 - Двухфазноый (охлажденное мясо) -23 35 28 - -30 26 22 - -35 - 23 - Замораживание блоков: в роторных плиточных аппаратах -30…-35 - - 4-6 туннелях -30 - - 8-10 камерах -23…-30 - - 21-36 Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до -35°С в зависимости от вида мяса, относи¬тельной влажности 90-92% и скорости циркуляции воздуха 2-5м/с, Продолжительность замораживания при однофазном способе зави¬сит от температуры и циркуляции воздуха в камере. Так, при темпе¬ратуре -23°С и естественной циркуляции воздуха продолжитель¬ность замораживания составит 36-44 ч, а при принудительной -29-35 ч; при температуре -35°С продолжительность замораживания будет соответственно 22-27 и 19-23ч. Температуру замороженного мяса определяют на глубине 7-10см (термометр в металлической оправе вводят до замораживания).

Потери массы мяса при однофаз¬ном замораживании составляют 1,48-2,48%. Хранят мясо в специальных камерах. В соответствии с видом и категорией упитанности мясо укладывают на стеллажи.

Сроки хранения мяса представлены в табл. 2. Оптимальная температура хранения -18°С (при этом исключа¬ется развитие плесени).

При упаковывании замороженного мяса в полимерные материалы продолжительность хранения возрастает. Таблица 2. Сроки хранения продуктов Вид и категория продукта Срок хранения (мес.

) при температуре, ºС -12 -15 -18 -21 -25 и ниже Говядина и баранина I категории 6 9 12 18 - Говядина и баранина II категории 5 7 10 15 - Свинина в шкуре 5 7 10 15 - Свинина без шкуры 4 6 8 12 - Куры, индейки 5 7 10 - 12 Цыплята (бройлеры) 4 6 8 - 11 Гуси, утки 4 5 7 - 11 Гусята, утята 3 4 6 - 10 Субпродукты не более 4-6 месяцев Мясо и субпродукты можно замораживать в блоках, что более рационально по сравнению с замораживанием в тушах, полутушах и четвертинах. Туши расчленяют на отрубы и плотно укладывают в алюминиевые формы. Мясо, предназначенное для производства колбас, отделяют от костей и в блоках по 20-30кг замораживают в морозильных каме¬рах при -23 27°С в течение 12-24 ч, укладывая штабелями в шахматном порядке.

Скачать
Диплом Кулинария 14.07.2009

Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

2 1. Значение мяса в рационе человека 4 2. Предварительная подготовка мяса к тушению 8 3. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса 13 3.1. Блюда из мяса тушеного порционным куском 14 3.2. Блюда из мяса тушеного мелкими кусочками 18

Реферат Кулинария 14.07.2009

Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

1. Литературный обзор 1.1 Химический состав мяса птицы 1.2 Классификация мяса птицы 1.3 Виды птиц 1.4 Кулинарное использование куриного мяса для производства горячих блюд 1.5 Нетрадиционные виды домашней птицы — голуби 1.6 Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд.

Курсовая Кулинария 10.07.2009

Мясо и мясопродукты

Введение 1. Микрофлора МЯСА 2. Контаминация Мясной ТУШИ ПРИ Боенских Операциях 3. Микрофлора МЯСА И Мясопродуктов ПРИ Охлаждении И Замораживании 4. Микрофлора МЯСА И Мясопродуктов ПРИ Посоле 5. Микробные Изменения ПРИ Производстве Колбас 6. Микрофлора

Курсовая Кулинария 10.07.2009

Мясо акулы

3 1.1. Историческая справка 3 2. Технологическая часть. Блюда из мяса акулы 5 2.1. Значение блюд в питании, химический состав, пищевая ценность, лечебные свойства 5 2.2. Характеристика сырья 6 2.3. Классификация блюд 9 2.4. Технологический процесс приготовления

5ballov.qip.ru рекомендует:

  • Выбор ВУЗа

    С приходом лета начался период, когда выпускники школ выбирают куда пойдут учиться дальше. Конечно, это совсем не легкий выбор, но помочь в выборе может рейтинг вузов на нашем сайте. Также в этом разделе представлена вся нужная для абитуриентов информация.

  • Как сдать ЕГЭ

    Прежде, чем идти в выбранный вуз с документами, нужно сначала получить аттестат, который выдается после сдачи экзаменов. А подготовиться к ним можно в нашем разделе ЕГЭ. Там также представлены варианты за прошлые года.

  • Подготовка к ГИА

    Для девятиклассников не менее важно окончание учебного года. Их также ждет государственная итоговая аттестация. Подготовиться к ней можно на нашем сайте в разделе ГИА. Главное помнить: самоподготовка - это путь к успешной сдаче.

Облако тегов