Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

  • Добавили20.10.2010
  • Размер14,04 Kб
  • Скачали339
Сколько стоит заказать работу?

Под подморажива¬нием понимают понижение температуры на 1-2° ниже криоскопической (минус 2-3°С). Подмораживают мясо в камере при темпера¬туре -25°, говядину в течение 6-10ч, свинину — 4-8ч, баранину —2-3 ч. При -18° длительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза.

После подмораживания мясо выдерживают сутки при -2°С. Продол¬жительность хранения подмороженного мяса в 2-3 раза больше ох¬лажденного. Хранят подмороженное мясо при температуре -2 -3°С, говядину — до 20-30 суток, тушки птицы — до 40 суток.

Для уве¬личения сроков хранения охлажденного мяса его обрабатывают уг¬лекислым газом, озоном, ультрафиолетовыми лучами, облучением, которые вызывают гибель или замедляют развитие микрофлоры. Замораживание мяса Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8°С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса (табл.

1). Однофазный метод предусматривает замораживание парного мяса, а двухфазный — предварительно охлажденного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса.

Предпоч¬тительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное. В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, про¬цесс созревания продолжается 3-4 месяца. Поэтому однофазным ме¬тодом замораживают мясо, которое предполагают хранить не ме¬нее 6 мес.

Таблица 1. Способы замораживания мясных туш убойных животных Способ замораживания Температура воздуха, хладагента,ºС Продолжительность замораживания мяса, ч говядины в полутушках при циркуляции воздуха жилованного естественной принудительной со скоростью не менее 0,8м/с Однофазный (парное мясо) -23 -.

Скачать
Диплом Кулинария 14.07.2009

Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

2 1. Значение мяса в рационе человека 4 2. Предварительная подготовка мяса к тушению 8 3. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса 13 3.1. Блюда из мяса тушеного порционным куском 14 3.2. Блюда из мяса тушеного мелкими кусочками 18

Реферат Кулинария 14.07.2009

Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

1. Литературный обзор 1.1 Химический состав мяса птицы 1.2 Классификация мяса птицы 1.3 Виды птиц 1.4 Кулинарное использование куриного мяса для производства горячих блюд 1.5 Нетрадиционные виды домашней птицы — голуби 1.6 Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд.

Курсовая Кулинария 10.07.2009

Мясо и мясопродукты

Введение 1. Микрофлора МЯСА 2. Контаминация Мясной ТУШИ ПРИ Боенских Операциях 3. Микрофлора МЯСА И Мясопродуктов ПРИ Охлаждении И Замораживании 4. Микрофлора МЯСА И Мясопродуктов ПРИ Посоле 5. Микробные Изменения ПРИ Производстве Колбас 6. Микрофлора

Курсовая Кулинария 10.07.2009

Мясо акулы

3 1.1. Историческая справка 3 2. Технологическая часть. Блюда из мяса акулы 5 2.1. Значение блюд в питании, химический состав, пищевая ценность, лечебные свойства 5 2.2. Характеристика сырья 6 2.3. Классификация блюд 9 2.4. Технологический процесс приготовления

5ballov.qip.ru рекомендует:

  • Выбор ВУЗа

    С приходом лета начался период, когда выпускники школ выбирают куда пойдут учиться дальше. Конечно, это совсем не легкий выбор, но помочь в выборе может рейтинг вузов на нашем сайте. Также в этом разделе представлена вся нужная для абитуриентов информация.

  • Как сдать ЕГЭ

    Прежде, чем идти в выбранный вуз с документами, нужно сначала получить аттестат, который выдается после сдачи экзаменов. А подготовиться к ним можно в нашем разделе ЕГЭ. Там также представлены варианты за прошлые года.

  • Подготовка к ГИА

    Для девятиклассников не менее важно окончание учебного года. Их также ждет государственная итоговая аттестация. Подготовиться к ней можно на нашем сайте в разделе ГИА. Главное помнить: самоподготовка - это путь к успешной сдаче.

Последние запросы


Биохимия Аеробні фіксатори азоту Лекция как основная форма организации учебного процесса в вузе введиособенности проектирования объектов имеющих историко культурное и художественное значениете название реферата Исторические формы брака режим пиночета в чили вклад отечественных мыслителей писателей и поэтов 15-20 веков в формирование традиционных идеалов и ценностей белорусского Ответственность ученых за судьбы мира В консерватизме мудрость природы Секреты мироздания острый герпетический стоматит социальные функции естествознания Сущность и предмет философских проблем естествознания обработка наружных цилиндрических поверхностей Нефинансовые активы Развитие электронного обучения в Нидерландах добавить сайт Татаро-монгольское нашествие усилительный каскад с общим истоком экономическая оценка применяемых методов рекультации земель низкой продуктивности в полупустынной зоне

Облако тегов