Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

  • Добавили20.10.2010
  • Размер14,04 Kб
  • Скачали339
Сколько стоит заказать работу?

охлаждающего воздуха 0,16-0,2 м/с. Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (уско¬ренное и быстрое) охлаждение мяса. Быстрый метод охлаждения мяса имеет ряд принципиальных достоинств: обеспечивает хоро¬ший товарный вид (в частности, цвет), получение корочки подсы¬хания, резкое снижение потерь массы мяса и достаточно высокую стойкость при хранении.

При нем на поверхности туши корочка небольшая, проницаемая и прозрачная, обеспечивает поглощение кислорода, что способствует стабилизации красного цвета мяса в течение длительного времени. При ускоренном охлаждении тем¬пературу в камерах снижают до 0°С, продолжительность охлажде¬ния до 20-24 ч, при быстром — до -3 5°С, продолжительность охлаждения 12-16 ч (для говядины), 10-13 ч (для свинины), 6-7 ч (для баранины и козлятины). Температура охлажденного мяса на глубине 6см должна быть равна 0-4°С.

Масса охлажденного мяса меньше, чем парного, в ре¬зультате испарения влаги с его поверхности. Степень усушки мяса зависит от вида, категории упитанности животных и способа обра¬ботки мяса. Чем больше и упитаннее туша, тем меньше потери, чем выше температура и ниже относительная влажность воздуха, тем больше усушка.

Для говядины и баранины усушка составляет 0,82-2,28%, для свинины - несколько меньше, для субпродуктов всех видов - 1,63, тушек кур - 0,5, цыплят, уток - 0,6, индеек - 0,3%. Хранят охлажденное мясо при относительной влажности воз¬духа 85-90%, скорости движения воздуха 0,2-0,3 м/с и температуре -1,5°С (для говядины), -2-0°С (для свинины), -1-0°С (для барани¬ны). Говядину хранят 10 суток, свинину и баранину -7суток.

Мясо птицы хранят не более 5 суток при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 80-85%, субпродукты — не более 3 суток. Подмораживание мяса Увеличение сроков хранения мяса мо¬жет быть достигнуто понижением температуры.

Скачать
Диплом Кулинария 14.07.2009

Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

2 1. Значение мяса в рационе человека 4 2. Предварительная подготовка мяса к тушению 8 3. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса 13 3.1. Блюда из мяса тушеного порционным куском 14 3.2. Блюда из мяса тушеного мелкими кусочками 18

Реферат Кулинария 14.07.2009

Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

1. Литературный обзор 1.1 Химический состав мяса птицы 1.2 Классификация мяса птицы 1.3 Виды птиц 1.4 Кулинарное использование куриного мяса для производства горячих блюд 1.5 Нетрадиционные виды домашней птицы — голуби 1.6 Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд.

Курсовая Кулинария 10.07.2009

Мясо и мясопродукты

Введение 1. Микрофлора МЯСА 2. Контаминация Мясной ТУШИ ПРИ Боенских Операциях 3. Микрофлора МЯСА И Мясопродуктов ПРИ Охлаждении И Замораживании 4. Микрофлора МЯСА И Мясопродуктов ПРИ Посоле 5. Микробные Изменения ПРИ Производстве Колбас 6. Микрофлора

Курсовая Кулинария 10.07.2009

Мясо акулы

3 1.1. Историческая справка 3 2. Технологическая часть. Блюда из мяса акулы 5 2.1. Значение блюд в питании, химический состав, пищевая ценность, лечебные свойства 5 2.2. Характеристика сырья 6 2.3. Классификация блюд 9 2.4. Технологический процесс приготовления

5ballov.qip.ru рекомендует:

  • Выбор ВУЗа

    С приходом лета начался период, когда выпускники школ выбирают куда пойдут учиться дальше. Конечно, это совсем не легкий выбор, но помочь в выборе может рейтинг вузов на нашем сайте. Также в этом разделе представлена вся нужная для абитуриентов информация.

  • Как сдать ЕГЭ

    Прежде, чем идти в выбранный вуз с документами, нужно сначала получить аттестат, который выдается после сдачи экзаменов. А подготовиться к ним можно в нашем разделе ЕГЭ. Там также представлены варианты за прошлые года.

  • Подготовка к ГИА

    Для девятиклассников не менее важно окончание учебного года. Их также ждет государственная итоговая аттестация. Подготовиться к ней можно на нашем сайте в разделе ГИА. Главное помнить: самоподготовка - это путь к успешной сдаче.

Облако тегов