Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

  • Добавили20.10.2010
  • Размер14,04 Kб
  • Скачали339
Сколько стоит заказать работу?

Холодильная обработка мяса и мясопродуктов Содержание Введение Охлаждение мяса и мясопродуктов Подмораживание мяса Замораживание мяса Список использованной литературы Введение Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низ¬ких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления. При понижении темпера¬туры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохими¬ческих процессов, нарушается обмен веществ в микробных клет¬ках.

В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, нахо¬дясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность вредно воздействовать. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому она не может быть использована микроорганизмами для жизнедеятельности. Однако применение холода даже в течение длительного времени не вызывает гибели всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются да¬же при многократном замораживании и размораживании мяса.

Бо¬лее того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение только тормозит порчу мяса, следовательно, низкие температуры не могут обезвредить мясо, полученное от больных животных, так как патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной. На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промыш¬ленности применяют абсорбционные и компрессорные холодиль¬ные установки.

Охлаждение мяса и мясопродуктов Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30-37°С), реже — в остывшем (не выше 12°С). При медленном охла¬ждении мясо всех видов охлаждают при 2°С в течение 26-28 ч и скорости .

Скачать
Диплом Кулинария 14.07.2009

Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

2 1. Значение мяса в рационе человека 4 2. Предварительная подготовка мяса к тушению 8 3. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса 13 3.1. Блюда из мяса тушеного порционным куском 14 3.2. Блюда из мяса тушеного мелкими кусочками 18

Реферат Кулинария 14.07.2009

Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

1. Литературный обзор 1.1 Химический состав мяса птицы 1.2 Классификация мяса птицы 1.3 Виды птиц 1.4 Кулинарное использование куриного мяса для производства горячих блюд 1.5 Нетрадиционные виды домашней птицы — голуби 1.6 Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд.

Курсовая Кулинария 10.07.2009

Мясо и мясопродукты

Введение 1. Микрофлора МЯСА 2. Контаминация Мясной ТУШИ ПРИ Боенских Операциях 3. Микрофлора МЯСА И Мясопродуктов ПРИ Охлаждении И Замораживании 4. Микрофлора МЯСА И Мясопродуктов ПРИ Посоле 5. Микробные Изменения ПРИ Производстве Колбас 6. Микрофлора

Курсовая Кулинария 10.07.2009

Мясо акулы

3 1.1. Историческая справка 3 2. Технологическая часть. Блюда из мяса акулы 5 2.1. Значение блюд в питании, химический состав, пищевая ценность, лечебные свойства 5 2.2. Характеристика сырья 6 2.3. Классификация блюд 9 2.4. Технологический процесс приготовления

5ballov.qip.ru рекомендует:

  • Выбор ВУЗа

    С приходом лета начался период, когда выпускники школ выбирают куда пойдут учиться дальше. Конечно, это совсем не легкий выбор, но помочь в выборе может рейтинг вузов на нашем сайте. Также в этом разделе представлена вся нужная для абитуриентов информация.

  • Как сдать ЕГЭ

    Прежде, чем идти в выбранный вуз с документами, нужно сначала получить аттестат, который выдается после сдачи экзаменов. А подготовиться к ним можно в нашем разделе ЕГЭ. Там также представлены варианты за прошлые года.

  • Подготовка к ГИА

    Для девятиклассников не менее важно окончание учебного года. Их также ждет государственная итоговая аттестация. Подготовиться к ней можно на нашем сайте в разделе ГИА. Главное помнить: самоподготовка - это путь к успешной сдаче.

Облако тегов